LE DONNE , LA LETTERATURA E LA FILOSOFIA

Essere donne nell'antichità

La società antica era fortemente discriminante nei confronti delle donne semplicemente per la loro “ natura”. Se essere donne era già limitante, essere donne schiave era terribile, in quanto oltre a non godere di libertà personale, le schiave erano un vero e proprio oggetto sessuale a disposizione del padrone  al quale dovevano chiedere il permesso di unirsi ad un altro uomo e che poteva spezzare qualsiasi legame a proprio piacimento. Anche la sessualità della donna deve essere fortemente limitata in quanto deve avere come unico scopo la procreazione, pertanto l’adulterio femminile non può neppure essere concepito. Nell'antica Grecia, l’intransigente Dracone nel VII secolo a. C. ammetteva che chiunque avesse scoperto sua moglie o sua sorella o sua madre in flagrante adulterio, avrebbe potuto vendicarsi o uccidendo l’adultero o infliggendogli una pena terribile che poteva essere la rasatura del pube, per rendere l’uomo simile alla donna, o la cosiddetta “ pena del ravanello” , che si commenta da sola! Perché veniva punito l’uomo in caso di adulterio e non la donna? La risposta è drammaticamente ovvia: la donna, non avendo volontà personale, non è adultera, ma adulterata cioè sedotta, corrotta, insomma vittima, sia pure consenziente. La considerazione per le donne era veramente minima: rappresentavano un grosso problema per la famiglia in quanto improduttive e dovevano essere mantenute fino al matrimonio che, come si è detto, in Grecia avveniva prestissimo. Un personaggio letterario interessante per comprendere la condizione delle donne in Grecia è Medea: la donna abbandonata dal marito, che uccide i suoi figli per vendetta e che , in un lungo monologo si lamenta della dura condizione delle donne. “ Noi donne siamo l’essere più infelice tra tutti quelli che sono forniti di anima ed hanno intelligenza, noi a cui in primo luogo è necessario con molte ricchezze comprare un uomo e prenderlo come padrone del corpo: certamente del male questo è ancora peggiore. Ancora il rischio maggiore è in questo: prenderlo cattivo o buono. Infatti le separazioni non sono onorevoli per le donne, e neppure è possibile rifiutare lo sposo. Bisogna poi che, giunta in mezzo a nuove consuetudini e leggi, la donna sia indovina, non avendolo imparato da casa di chi mai principalmente si servirà come sposo e se lo sposo conviva con noi, che avremo ben conseguito ciò sopportando non a forza il giogo, la vita è invidiabile se no è necessario morire. L’uomo, quando si sdegna di stare assieme a quelli dentro casa, recandosi fuori fa cessare il cuore dal tedio, volgendosi o ad un amico o ad un coetaneo. A noi invece è necessità guardare ad una sola anima, poiché io preferirei stare presso lo scudo tre volte piuttosto che una sola volta partorire…” . Lo sfogo di Medea è singolare non solo perché precede la ribellione contro il marito che la donna sta meditando, ma anche perché è la prima volta che la letteratura concede questo tipo di spazio ad una figura femminile. Un contributo importante per una maggiore accoglienza delle donne sarà offerto dal filosofo Socrate del quale, purtroppo, non abbiamo opere scritte e il cui pensiero ci è noto grazie all’opera dei suoi discepoli. Certamente Socrate tenta di infrangere un pregiudizio resistente e radicato, ossia l’inferiorità della donna determinata dalla natura che il filosofo contesta ritenendo che la donna è resa inferiore dalla mancanza di istruzione e dalla minore forza fisica, quindi diventa inferiore perché le vengono negati gli strumenti dei quali l’uomo dispone per consolidare la propria superiorità. Socrate apre ad una concezione della donna quasi paritaria e certamente non fu misogino, come molti suoi contemporanei. Saranno i cinici ad affermare in modo inequivocabile la parità tra uomo e donna, parità che comprendeva anche la libertà sessuale e il diritto di scegliersi il marito. Si allinearono a queste posizioni anche gli epicurei e i pitagorici. Ci penserà Aristotele a far fare un balzo indietro all'apertura verso le donne ribadendone l’inferiorità e fornendo un puntello scientifico alla sua teoria sulla evidente superiorità degli uomini. Una teoria, quanto meno singolare, che parte dalle componenti organiche che collaborano alla procreazione: lo sperma, secondo Aristotele parte pura e attiva, e il mestruo, parte impura e passiva. La donna, avendo un ruolo subalterno e passivo nella procreazione dimostra inequivocabilmente la sua inferiorità e la sua marginalità rispetto ad una società che è retta dagli uomini. La differenza biologica, che Aristotele pone come spiegazione alla inferiorità della donna, è il presupposto culturale al ruolo marginale che le viene assegnato all'interno della società.  Il mondo ellenistico, invece, metterà da parte i sentimenti misogini e i soliti cliché che volevano la donna stupida, dedita al vino o lussuriosa, anzi le degradazioni comiche derivano dalla consapevolezza del mutato ruolo delle donne alla ricerca di una rivincita.

LE ORIGINI DELLA CULTURA MASCHILISTA

La donna nella tradizione mitologica

La discriminazione delle donne inizia con la mitologia e con le teorie di filosofi come Pitagora che, dopo aver distinto tra un principio buono e un principio cattivo, spiega che il primo ha creato l’ordine, la luce e l’uomo, il secondo ha creato il caos, le tenebre e la donna! Ma pure l’ordine dell’Olimpo chiarisce in modo inequivocabile il ruolo delle donne: destinate a procreare e non certo ad avere il potere. Pensiamo ad una donna consacrata dal mito come Pandora, la donna che, obbedendo ad istinto attribuito principalmente alle donne, non si oppone alla curiosità e viola il perentorio divieto di Giove: il vaso deve restare chiuso o il male invaderà il genere umano. E’ difficile ricostruire con precisione quale è stato il ruolo della donna nella società antica in quanto le fonti storiche si soffermano sui protagonisti della storia, sempre e solo uomini, e tralasciano gli esclusi o le classi subalterne. Le donne romane, sebbene abbiano partecipato più attivamente alla vita pubblica di quelle greche, tuttavia furono estromesse da attività considerate prettamente maschili come la guerra e la politica. Per ricostruire la figura e il ruolo della donna nelle società antiche ci viene in aiuto la letteratura con tutti i suoi limiti legati alla possibilità di travisare i fatti, distorcerli o semplicemente abbellirli. In realtà le figure femminili che riusciamo a tratteggiare sono o appartenenti all'alta società oppure cortigiane, ma non riusciamo a tracciare un ritratto attendibile delle donne del ceto medio. Ricostruire la complessità dell’accettazione del ruolo della donna sin dall'antichità ci può aiutare a spiegare e a comprendere certe resistenze culturali a considerarla come essere umano e basta! La donna è sempre associata a valori negativi: si pensi, per esempio, al bellissimo racconto della storia di Amore e Psiche, ancora una volta la donna viene presentata come un essere che non sa accontentarsi neppure se ha tra le mani l’assoluta felicità e tutte le ricchezze desiderabili, sembra quasi irresistibile per lei il richiamo a distruggere tutto ciò che di buono ha intorno spesso a causa della “curiosità”. Per non parlare della citata Pandora! Le divinità femminili dell’Olimpo sono solo cinque: Giunone, Venere, Minerva, Diana e Vesta. Giunone rappresenta il prototipo di moglie fedele e possessiva, incapace , però, di tenere a bada gli istinti irrefrenabili di un marito troppo sensibile al fascino delle donne. Venere è il paradigma della bellezza fisica, oca quanto basta, imbarazzante in ogni intervento, invidiosa e gelosa del proprio figlio, con una non certo lodevole propensione all'adulterio, consuetudine non proprio degna di una donna. Minerva è forse la divinità femminile più complessa: è la dea della sapienza, qualità assolutamente maschile, e dea della guerra, anche questa attività riservata solo agli uomini. In effetti la particolarità di questa dea è proprio che rappresenta la negazione di tutto ciò che è femminile: costei resta vergine ed è nata dalla testa di Giove, che si appropria di una prerogativa femminile, per far nascere una divinità fuori dal comune, anche se non dimentichiamo che la capacità di “ dare la vita” anticamente apparteneva all'uomo. Si pensi alla nascita della dea Venere nata dalla schiuma del mare fecondata dai genitali recisi del povero Urano! Diana è anche lei una dea mascolina, è la dea protettrice della caccia, attività riservata agli uomini, protettrice delle Amazzoni donne con attributi maschili e non si è mai sottomessa ad un matrimonio monogamo. Infine Estia , vergine anche lei ( era questo un attributo considerato assai rilevante dai Romani) come le sue sacerdotesse che venivano uccise barbaramente se avessero perso la verginità sia pure in seguito ad un abuso (si pensi a Rea Silvia!), preposta a custodire e a vegliare sul focolare, a garantirne la pace proprio come fa una buona madre di famiglia. Come si può ben capire non c’è un equivalente femminile di Giove che possieda tutte le migliori, e peggiori, caratteristiche del gentil sesso, e questo si spiega con una mentalità che nega alla donna grandi capacità e qualità da esprimere. Proprio per compensare i limiti di una donna, Demostene sosteneva:” Noi abbiamo amanti per il nostro godimento, concubine per servire la nostra persona e mogli per generare la prole legittima”. In effetti nell'antica Grecia un uomo, per essere soddisfatto, aveva tre donne: la moglie che viveva nel gineceo, curava i figli legittimi e la casa ed era esclusa completamente dalla vita del marito; la concubina che aveva anche mansioni umili e doveva essere fedele all'amante proprio come la moglie legittima; infine l’etera che era un’accompagnatrice e che aveva accesso ai luoghi comunemente interdetti alle mogli e alle concubine. La marginalità della figura femminile è attestata persino dal fatto che mentre le divinità maschili avevano una totale libertà sessuale e potevano avere rapporti  sia con divinità che con donne mortali senza nessun problema, per le dee la situazione era ben diversa, qualora un mortale se ne innamorasse o giacesse con loro poteva solo finire tragicamente, come accadde ad Adone dopo aver amato la bella Venere. Persino nei rapporti omosessuali c’è discriminazione: gli dei possono avere rapporti con uomini, ma non abbiamo nessun riferimento circa la possibilità o la libertà dell’amore saffico. Le qualità apprezzate nelle donne , ieri come oggi, erano la bellezza ( per la bellezza di Elena è addirittura scoppiata una guerra!), la bravura nei lavori domestici e l’ubbidienza, ma non di minore importanza la pudicizia e la fedeltà, qualità affatto richieste agli uomini. L’atteggiamento maschile nei confronti delle donne è di sostanziale diffidenza e dubbio, si pensi alla povera Penelope che dopo aver fatto e disfatto la tela in attesa che quel fedifrago di Ulisse ritrovasse la strada di casa, sarà l’ultima a sapere del ritorno del coniuge che si dovrà accertare, lui dissoluto e infedele, della pudicizia della moglie. Del resto lo stesso Ulisse, disceso nel regno dei morti, consiglia all'amico Agamennone di non essere mai troppo dolce con le donne, di dire una parola ma di serbarne sempre un’altra e di non dimenticare mai che la donna è un essere infido. Non dimentichiamo che ci sono seri dubbi circa la paternità di Telemaco, del resto:” Mater semper certa est, pater incertus!” e che la bella Penelope può sia incarnare, se letta positivamente, tutte le qualità femminili più apprezzate da un uomo, ma se letta in chiave più misogina e maliziosa si noteranno azioni e scelte non sempre in armonia con la sua posizione sociale( la donna non cede alle avances dei Proci perché teme che gliene possa derivare una cattiva fama, ma più volte pensa all’opportunità di sistemare la sua situazione vista la lunga assenza del marito).

LA VITA DI UNA DONNA NELL’ANTICA GRECIA

PARTE SECONDA

Una svolta importante nella vita delle donne si ebbe nel V secolo a.C. in occasione della guerra del Peloponneso che costrinse molti uomini lontano da casa , lasciando alle donne nuove responsabilità, una nuova consapevolezza e più libertà di uscire per curare gli affari di famiglia. Certamente una prassi consolidata prevedeva che le donne, rigorosamente accompagnate da una schiava, facessero visita alle loro amiche per chiacchierare o farsi prestare oggetti per la casa o per futili pretesti. Un’altra importante occasione per uscire di casa erano le feste in onore di Dioniso, durante le quali erano allestiti spettacoli teatrali a cui, quasi certamente, potevano partecipare anche le donne sia pure limitatamente alle rappresentazioni tragiche e non a quelle satiriche in quanto spesso volgari e troppo lascive per le donne. Certamente la mutata condizione delle donne maturata in occasione della guerra del Peloponneso, modificò molti costumi fino ad allora radicati. Un dato certo è che gli uomini cercavano, fuori casa, ogni genere di soddisfazione negata o semplicemente non soddisfatta dalla vita coniugale: giovinetti e cortigiane offrivano un lieto diversivo alla monotonia del menage familiare. La “nuova” libertà conquistata dalle donne le spinse a stare molto di più tra gli uomini, ad esporsi più spesso in pubblico e a ritrovare il gusto di una certa femminilità costretta dalla clausura del gineceo, al punto che fu creato un magistrato ad hoc, il gineconomo, incaricato di vigilare sul comportamento delle donne. Un fatto singolare nel V secolo fu proprio l’unione extra-coniugale di Pericle con Aspasia: lo statista greco ripudiò sua moglie, da cui aveva avuto due figli, per vivere con la bella milesia ma senza poterla sposare in quanto la donna non era ateniese di nascita e non apparteneva a nessuna delle città che avessero ricevuto da Atene il diritto di epigamia. Tuttavia la posizione non del tutto legale della donna accanto a Pericle, la espose ai perfidi attacchi dei comici e dei poeti che non esitarono ad apostrofarla come prostituta o tenutaria di casa chiusa. In realtà in questo caso il problema non era che Pericle avesse una concubina, prassi assolutamente consolidata e “normale” ad Atene, ma che la donna fosse straniera.

Le concubine erano donne che, pur non riconosciute dalla legge, erano, di fatto, legittimate dalla consuetudine. Se la  moglie e la concubina erano entrambi ateniesi, la differenza stava nella dote: la moglie legittima, infatti,  portava la dote per il matrimonio, la concubina, invece, portava solo se stessa in quanto spesso discendente da una famiglia povera. Le prostitute erano per lo più schiave, che ad un costo irrisorio soddisfacevano i desideri dei loro clienti, ma spesso potevano essere anche vere e proprie “escort” non solo ben pagate, ma addirittura alcune venivano sposate da uomini molto ricchi e con una posizione sociale ragguardevole.  Certo è da sfatare la leggenda che fa delle cortigiane donne colte o istruite: invero, molto spesso, venivano educate sin da bambine alla professione e imparavano l’arte della seduzione a partire dalla cura del corpo per finire a tutto ciò che avrebbe potuto compiacere i clienti. E’ probabile che tra le cose che venivano insegnate ad una cortigiana ci fosse l’arte di suonare uno strumento musicale e di ballare. Dai matrimoni greci non nascevano molti figli  e non solo perché gli uomini avevano mille distrazioni fuori casa, ma soprattutto per evitare di mettere al mondo troppi eredi legittimi che avrebbero comportato un eccessivo impoverimento  del patrimonio familiare diviso tra troppi eredi. Quando una donna restava incinta e il figlio non era desiderato dal marito era possibile o ricorrere all'aborto oppure esporre il piccolo. Sebbene la legge greca non vieti l’aborto, considerato legittimo per un uomo che voglia tutelate il proprio patrimonio familiare, tuttavia si raccomandava di praticarlo in tempi rapidi, prima che il feto ricevesse “ vita e sensi”, questo non per scrupolo di coscienza, ma solo per scrupolo religioso.  Sempre per questo inspiegabile scrupolo religioso era vietato uccidere un neonato, ma era lecito lasciarlo morire di fame e senza prendersi cura di lui. Il figlio indesiderato poteva anche essere abbandonato per strada in un vaso di argilla che gli faceva da tomba. I neonati esposti più fortunati venivano raccolti e cresciuti per diventare schiavi o, nel caso di neonate, prostitute. Il parto era assistito da donne esperte , ma in caso di necessità o di complicazioni interveniva un’ostetrica e un medico. Prima del parto si ungeva la casa con la pece per scacciare i demoni o per proteggerla dalla contaminazione. Immediatamente a ridosso della nascita, veniva apposto sullo stipite della porta un ramoscello di ulivo se era maschio, un filo di lana per una bambina. A distanza di cinque o sette giorni dalla nascita del bambino si teneva una festa importante, detta delle Anfidromie: prevedeva essenzialmente riti di purificazione per la madre e per tutti coloro che avessero assistito al parto, oltre che l’ingresso ufficiale del neonato in società. Il nome della festa deriva dall'usanza di correre intorno al focolare domestico con il bimbo tra le braccia( anfi= intorno).  A distanza di dieci giorni ci si riuniva nuovamente per fare un sacrificio e per banchettare in onore del nuovo arrivato: in questa occasione al bambino veniva dato il nome, spesso del nonno paterno, anche se questa norma non era vincolante e venivano offerti doni, soprattutto amuleti.

LA VITA DI UNA DONNA NELL'ANTICA GRECIA

PARTE PRIMA

Le donne in Grecia, tra il III e il IV secolo a.C, non godevano di molti diritti ed erano assimilabili, per status sociale, agli schiavi. Il gineceo era il luogo destinato alle donne: una sorta di prigione dorata, nella quale le sventurate trascorrevano le loro giornate, lontano da sguardi indiscreti e dal resto del mondo. Le giovinette venivano edotte dalle donne più anziane, mamme o nonne o serve, a svolgere con impegno e precisione i lavori domestici per essere pronte a gestire la casa del futuro sposo. Le uscite consentite si limitavano  ad alcune feste religiose, durante le quali le vergini cantavano e danzavano rigorosamente lontane dai maschi. Pare certo che alle giovinette non fosse chiesto il consenso per il matrimonio, che era considerato un affare di famiglia e che aveva come scopo principale quello di mettere al mondo dei figli, possibilmente maschi, sia per assicurare al padre di famiglia l’assistenza necessaria in vecchiaia, sia la degna sepoltura cui ogni cittadino ateniese agognava. Sposarsi era un obbligo per un cittadino onorato e sebbene  Atene, diversamente da Sparta, non avesse leggi che obbligassero un uomo in tal senso, tuttavia il biasimo della comunità era un ottimo deterrente a differire troppo “ il male necessario”, come veniva considerato il matrimonio. Ciò che è certo è che alla base di un matrimonio non c’era una scelta d’amore, anche se  tuttavia spesso i coniugi “ imparavano” ad amarsi. Un pregiudizio per noi difficile da comprendere nella società greca era che l’amore coniugale fosse meno coinvolgente e pieno dell’amore omosessuale. L’età giusta per il matrimonio era considerata intorno ai 30 anni per gli uomini e 16 per le fanciulle che , in realtà erano in età da marito non appena raggiunta la pubertà, tuttavia non venivano date in sposa prima dei 14/15 anni. I maschi, di solito aspettavano di aver concluso il servizio militare tra i 18 e i 20 anni e poi, con molta calma, convolavano a giuste nozze. Un dato certo è che tra i coniugi ci fosse una notevole differenza di età.

Appare evidente che non era previsto un “ fidanzamento” per agevolare la conoscenza tra i futuri sposi, ma solo un accordo preventivo, orale, alla presenza di testimoni che fungeva da preludio alla cerimonia vera e propria. La validità dell’accordo prematrimoniale era garantita dalla sacralità della parola data e dall'onore che accompagnava le promesse o i giuramenti e dal fatto che nessun cittadino avrebbe osato contrariare gli dei rinnegando una promessa. Il matrimonio vero e proprio, dunque, si limitava alla consegna della giovane sposa al marito: proprio perché lo scopo del matrimonio era la procreazione, esso si riduceva al trasferimento della sposa dalla sua casa a quella del marito, dove sarebbe stata consumata la prima notte di nozze. I Greci, superstizioni non meno dei Romani, preferivano sposarsi d’inverno nel mese di gennaio ( Gamelion- mese delle nozze) dedicato alla dea Era, protettrice dei matrimoni e delle unioni sacre. Il passaggio della sposa dalla casa paterna alla casa del marito era solo l’atto finale di un cerimoniale che cominciava il giorno precedente e che prevedeva abbondanti sacrifici agli dei affinché benedicessero l’unione imminente e proseguiva con un gesto di sicuro effetto : la promessa sposa donava i suoi giocattoli e tutto ciò che la legava alla sua infanzia per prepararsi ad entrare, ex abrupto, in una nuova veste sociale. Un altro momento sacro era il bagno della sposa con l’acqua presa alla fonte Calliroe da un corteo in processione a cui corrispondeva il bagno dello sposo.  Il giorno del matrimonio le abitazioni degli sposi venivano addobbate con corone di olivo e alloro, mentre il padre della sposa offriva un banchetto e un sacrificio a cui partecipava la giovane col capo velato, splendidamente vestita e sostenuta dalle amiche e dalla ninfeutria , una donna che la guidava nelle procedure del rito del matrimonio. Durante il banchetto uomini e donne erano separati e tra i cibi non potevano mancare dei dolci al sesamo, simbolo di fecondità. Quando stava per scendere la sera si preparava un corteo che con le fiaccole avrebbe accompagnato la sposa nella sua nuova casa: durante questo percorso gli sposi, che si muovevano su un carro, erano accompagnati con canti, gli imenei, tipici dei matrimoni. Giunta nella sua nuova casa la sposa era accolta dai suoceri che la attendevano l’uno coronato di mirto e l’altra con una torcia, la cospargevano di fichi secchi e noci e completavano l’accoglienza facendole mangiare una parte dei dolce nuziale fatto di sesamo e miele oppure una mela o un dattero, tutti cibi considerati assai propizi per augurare la fertilità alla giovane coppia. Ultimate queste procedure gli sposi si ritiravano nella camera matrimoniale dove consumavano la prima notte di nozze, mentre un amico del marito custodiva la porta chiusa e gli altri cantavano a gran voce gli imenei per tenere lontani gli spiriti cattivi. Il giorno successivo i genitori della sposa portavano al genero doni e, quasi certamente, la dote promessa in occasione degli accordi preliminari al matrimonio.  Come è facile immaginare, un marito poteva ripudiare la moglie anche senza un motivo valido, se una donna era stata riconosciuta adultera, il marito doveva necessariamente ripudiarla o avrebbe subito l'atimia , ossia il biasimo della comunità. Causa frequente di ripudio era la sterilità della donna: in questo caso ripudiarla era quasi un obbligo sociale in quanto questa condizione impediva di realizzare lo scopo principale del matrimonio che era proprio assicurare  continuità alla famiglia. Se era la donna a chiedere il divorzio le cose cambiavano: costei, in quanto considerata incapace  giuridicamente, doveva rivolgersi all'arconte con una lettera in cui esponeva i motivi per la richiesta del divorzio: non era giusta causa di separazione il tradimento del marito, ovviamente ritenuto “ normale”, ma le percosse potevano rappresentare una giusto motivo per tale richiesta. Il matrimonio non metteva fine alla dorata clausura delle donne: anche da sposata la donna, almeno nella famiglie di una certa classe sociale, continuava a vivere nel gineceo e oltrepassava la soglia di casa raramente, tuttavia le donne ricche avevano cortili interni che consentivano loro di restare all'aria aperta lontano da sguardi indiscreti .Le donne più povere potevano lasciare le proprie abitazioni più spesso, anche perché si dedicavano a piccoli commerci o traffici di qualche utilità per collaborare al sostentamento della famiglia. Era possibile uscire, accompagnate da schiave, per lo shopping oppure per partecipare alle feste religiose che si trasformavano in ghiotte occasioni per fare incontri interessanti.  Le donne perbene non accompagnavano mai i mariti alle feste o ai banchetti, ma se il banchetto si teneva nella loro casa, potevano mostrarsi in pubblico solo per controllare il lavoro degli schiavi e vigilare sull'organizzazione dei domestici, per il resto erano ammesse solo ai banchetti strettamente familiari.

IL BANCHETTO NELL'ANTICA GRECIA

Già nella società omerica, la mensa del banchetto era il centro dell'istituzione sociale; nella Grecia classica, i banchetti pubblici riunivano i cittadini attorno a interessi comuni e favorivano la gestione democratica degli affari; nella società spartana era obbligatoria, in base alla codificazione di Licurgo, la partecipazione degli uomini a pasti comuni .Dalla socialità conviviale (oltre che da quella simposiaca) erano comunque escluse le donne e i bambini, essendovi ammesse solo le etere che godevano di un particolare status.I banchetti tra amici avevano per i greci grande importanza; potevano essere offerti da uno di loro oppure indetti dai componenti di un tiaso che ne condividevano le spese. Spesso i convitati portavano con sé una canestro di vimini contenente dei cibi pronti, lo spyris che, in tante pitture vascolari, fa bella mostra di sé, appeso al muro, insieme al nodoso bastone da passeggio e al sybène, l'astuccio per aulòs. Questi banchetti erano perciò detti apò spyrìdos, cioè alla cesta, un'espressione che oggi possiamo tradurre con al sacco.Una volta riuniti a casa dell'ospite, i convitati si toglievano i sandali, si facevano lavare i piedi dagli schiavi e, dopo essersi posti sul capo corone di fiori o di foglie, si disponevano a due a due sui letti collocati attorno alle rispettive mense.Il banchetto si componeva di due parti: la prima (detta pròtai tràpezai = prime tavole), coincideva all'incirca col tramonto ed era il pasto vero e proprio, all'inizio del quale si faceva passare tra i convitati, che vi bevevano a turno, una coppa di vino. Il banchetto si teneva nell'arco di tempo in cui solitamente si consumava il pasto principale della giornata (gr. deípnon; lat. coena), tra il pomeriggio e il tramonto del sole. Col nome di banchetto o convito, s'intende, se ci si riferisce all'antichità classica, la forma più complessa e ricca del pasto comune; esso occupava una non piccola parte della giornata; non era esclusivamente sede di baldoria, ma modo usuale di convegno e di ricevimento, periodo di riposo dopo le faccende della giornata, occasione d'informarsi, di conversare, di discutere. Nell'età omerica il pasto principale è posto a metà della giornata; la colazione della mattina (ἄριστον) e lo spuntino serale (δόρπον) si consumano senz'alcun apparato, fornendosi dalla dispensiera (ταμίη) di quel poco che è necessario a una breve refezione. Il pasto principale, se ha un carattere più modesto (δεῖπνον), è apprestato dalle ancelle (Od., XV, 93-4); quando invece s'intende che abbia maggior consistenza e apparato (δαΐς), è servito da schiavi, talvolta da araldi. I commensali sono riuniti nella stanza principale del palazzo (μέγαρον), nella quale abitualmente stanno gli uomini, e i preparativi si fanno o nel μέγαρον stesso o nella corte (αὐλή) che vi dà accesso e dove gli animali sono uccisi e cotti. Gli animali che servono da cibo sono buoi, pecore, capre e porci. Il pollame non appare ancora conosciuto. Modo usuale di cottura è l'arrosto (un'allusione al lesso si ha in un'immagine dell'Il., 362-364). Prima dell'inizio del banchetto gli intervenuti si lavano le mani con l'acqua versata da ancelle o da araldi; un'abluzione simile avveniva alla fine del banchetto; tale abluzione non era suggerita soltanto da evidenti ragioni di pulizia personale, ma anche da quel carattere sacrale che ebbe il banchetto primitivo e di cui si conservarono tracce in tutta l'antichità. L'ospite che giunge da lontano, prima di essere introdotto nella sala del banchetto, è condotto a fare il bagno (Od., IV, 38-40, VIII, 424 segg. e passim).I commensali stavano seduti davanti a una piccola tavola (v. fig. 1; e cfr. Od., XXII, 19-21, 74) sulla quale venivano deposti i cibi e le coppe. Talvolta, invece, si facevano sedere i commensali davanti a un'unica tavola, naturalmente più grande (Il., IX, 216); ma anche in questo caso ciascuno aveva innanzi a sé porzioni separate. Non appartiene all'età omerica l'uso di cenare sdraiati, né d'incoronarsi durante il banchetto. Sulla piccola tavola individuale o sulla grande tavola in comune i servi, o gli araldi, o l'ospite stesso distribuivano a ciascuno dei commensali il pane, entro un cestino (κάνεον), e, su piatti (πίνακες), le carni già prima preparate dallo scalco (δαιτρός). Le donne non partecipavano al convito, ma v'intervenivano a farvi gli onori di casa, purché fosse presente il marito, come fa Elena a Sparta nella reggia di Menelao (Od., IV, 216 segg.) ed Arete, moglie di Alcinoo, nell'isola dei Feaci (Od., VII, 136-141; 231); al contrario Penelope, nell'assenza del marito compare solo raramente, accompagnata da ancelle e con i veli abbassati sul volto (Od., XVI, 413-416) sulla soglia del μέγαρον, dove i Proci stanno banchettando. Oltre al convito, che risponde al desiderio di riunirsi con i familiari e alle esigenze dell'ospitalità, troviamo menzionati in Omero:

1. il banchetto solenne che segue il sacrificio (Il., I, 458-474);

2. il banchetto nuziale celebrato fastosamente, con larghi inviti, canti, suoni (lira o flauto) e spettacoli di giuochi d'acrobazia;

3. il banchetto funebre (Il., XXIII, 29; XXIV, 802), prima o dopo la cremazione del cadavere, che può esser seguito da una gara agonistica;

4. il banchetto fra ἑταῖροι, cioè fra uomini appartenenti a uno stesso sodalizio (ἑταιρία) e uniti, in pace e in guerra, da vincoli di solidarietà.

Questa forma d'organizzazione, che in Omero appare propria della nobiltà, imponeva periodici banchetti nei quali gli intervenuti conducevano i figli maschi. L'essere esclusi o tollerati in tali riunioni significava non essere trattati da pari a pari dalla nobiltà del luogo (Il., XXII, 492; Od., XI, 185-187).Nell'età storica i costumi conviviali greci appaiono profondamente cambiati. Ci mancano gli elementi per una compiuta ricostruzione di tali usi che permetta di tener conto, per ciò che concerne il banchetto, della diversità di tempo, di luogo e di stirpi. Per giunta nell'età romana il banchetto romano e il greco si andarono uniformando, per cui le copiose informazioni che in questo periodo gli scrittori greci, e particolarmente Plutarco, ci forniscono sull'argomento, non possono servire a stabilire con sicurezza differenze fra il convito greco e il romano. I Greci dell'età classica pranzano stando sdraiati; i commensali di uno stesso letto talvolta si volgono le spalle, altre volte son posti l'uno di seguito all'altro. Le suonatrici stanno o in piedi (fig. 4), o sui letti degli uomini ora sdraiate, ora sedute . Si mangia, al solito, con le dita; raro il coltello, men raro il cucchiaio (μύστρον, μυστίλη). Va notato come greco, l'uso di pulirsi le mani, invece che con salviette, con pallottole di mollica di pane (ἀπομαγδαλίαι), che si gettavano ai cani. Il pasto maggiore (δεῖπνον) si fa la sera: semplici refezioni son quelle della mattina (ἀκράτισμα) e del mezzogiorno. Biasimevole raffinatezza è considerato il far due pasti forti nella giornata. Il tenore della vita greca nell'età classica e tra i Greci della madre patria generalmente è modesto; frugalissimo è il vitto anche presso i popoli tra i quali non vi è, come fra i Dori, l'obbligo del pasto in comune (συσσίτια), garanzia severa di sobrietà. Insolito risalto ha ,quindi, il convito che interrompe la quotidiana abitudine di un pasto modesto in famiglia e senza apparato; ne è occasione, come sempre, o un avvenimento importante che si suole solennizzare con il banchetto, o la consuetudine di riunioni periodiche fra amici; in quest'ultimo caso, ognuno contribuisce per la sua parte (ἀπὸ συμβολῶν o anche ἀπὸ σπυρίδος, dal panierino che i commensali portavano con sé e che talvolta vediamo rappresentato appeso alla parete. Anche in ciò che concerne il banchetto sembra a noi moderni che spiri quell'aria provinciale e borghese, caratteristica della vita privata greca, e a cui dà risalto, con il confronto, la signorile larghezza dei Romani. Agli ospiti gli schiavi di casa tolgono i calzari  e lavano i piedi facendoli poi adagiare nei letti (κλῖναι) secondo l'ordine predisposto dal padrone, di regola due per ogni letto (non tre come presso i Romani); quindi viene offerta l'acqua per l'abluzione alle mani, si avvicinano le tavole una per ogni letto e il banchetto comincia. Il convito greco constava di due momenti: il δεῖπνον e le δεύτεραι cioè il dessert; solo nell'età imperiale s'introdusse l'uso romano dell'antipasto. Terminato il δεῖπνον si facevano abluzioni e s'invocava l'ἀγαϑὸς δαίμων, libando vino puro; dopo di che venivano cambiate le tavole. Il dessert era formato di seccumi, cacio, sale, cibi atti a eccitar la sete; si usava anche leccare delle gallette salate (ἐπίπαστα λείχειν).Col dessert aveva principio il simposio(συμπόσιον).Gl'intervenuti, coronatisi di fiori e cosparsi di abbondante unguento, eleggevano con i dadi o per acclamazione il re del simposio (ἄρχων, βασιλεύς), secondo le cui ingiunzioni si beveva. Normalmente la preparazione dei crateri e le libazioni si facevano a suon di flauto  e bruciando incenso. Oltre alla conversazione, intramezzata da libazioni e da brindisi, allietavano il simposio i canti (σκόλια; anche il peana fu in origine un canto simposiaco), o la recitazione di antichi poeti per lunga tradizione accetti ai simposî; qualche volta si assisteva a spettacoli di equilibrio e di acrobazia (Senof., Symp., II, 7 segg.). Vi era anche l'uso di giocare, non esclusi i giuochi d'azzardo; di gran voga fu per secoli (VI-III a. C.) un giuoco d'abilità, detto il cottabo (κότταβος: cottabo).I preparativi per la lussuosa imbandigione del banchetto affaccendano molti servi; sono cucinate le carni del bue, del capretto, della lepre, del pollame e della cacciagione. Il carattere rituale del banchetto appare dalla presenza del flautista. Anche il pane è impastato a suon di flauto (cfr. Alcimo, in Ateneo, XII, p. 518 b).

COME SI PRESENTAVANO I PIATTI.

A partire dal secondo secolo a.C. si usava servire pietanze artisticamente impiattate su preziosi vassoi di argento. Le pesanti portate arrivavano sorrette a volte da più schiavi che le appoggiavano su elegantissimi supporti mobili, sostegni che venivano sistemati dopo che tutti i commensali avevano preso posto e venivano rapidamente tolti alla fine del banchetto. A volte nelle case ricche ve ne erano diversi, ognuno disegnato e creato per uno speciale vassoio, così che li si cambiava ad ogni portata. Si trattava generalmente di oggetti di valore, costruiti con legni rari ed intarsiati di avorio. Alcuni erano addirittura in argento come alcuni bellissimi sostegni di vassoi che si vedono rappresentati negli affreschi dell'epoca. Vediamo infatti la descrizione del vassoio che appare nel Satiricon, mirabolante e con un coperchio emisferico che veniva tolto per rivelare una complessa presentazione. E questo vassoio descritto da Petronio non è soltanto un invenzione: oggetti del genere esistevano nel mondo romano. Uno simile è persino affrescato sulle pareti di un piccolo triclinio della villa di Oplontis. Se si tiene a mente che negli affreschi pompeiani si usava rappresentare gli oggetti più preziosi della famiglia, si realizza che probabilmente esso faceva parte della suppellettile della casa. Nella presentazione di questo vassoio che si trova nel Satiricon, il trionfo centrale, circondato da pollastre ed altre delicatezze, era costituito da una lepre guarnita di ali in modo da rappresentare Pegaso, il mitologico cavallo alato. Attorno a questa parte centrale vi era poi una canaletta nella quale erano stati impiattati pesci che sembrava nuotassero nella salsa. Altri modi di impiattare spettacolari, consistevano nel portare a tavola animali cucinati interi: grossi pesci, cinghiali, maiali e persino vitelli. Dato che la gente mangiava con le dita e non aveva posate essi andavano tagliati a pezzi di dimensioni possibili. Per questo esistevano gli scalchi, servitori che seguivano speciali scuole, come quella tenuta alla Suburra da un tal Trifero. Era da lui che essi venivano addestrati su come tagliare in modo perfetto e rapido qualsiasi arrosto. Essi, travestiti a volte da personaggi mitologici, venivano al seguito del vassoio, e si scagliavano sull'animale da affettare come se fosse un pericoloso nemico, facendo dell'operazione di dividerlo in pezzi uno spettacolo. Ormai qualsiasi portata veniva presentata con molta ricercatezza. Anche i pasticceri ricorrevano a presentazioni spettacolari per i loro dolci. Nel banchetto di Trimalcione il dessert è addirittura una statua di pasta dolce rappresentante Priapo mentre sorregge nel grembo della veste ogni genere di frutta, un tipo questo molto frequente nella statuaria. Tutto questo naturalmente non era limitato al banchetto di Trimalcione. Anche se in esso tutto è forzato e caricaturato per poter far ridere il lettore, il tipo di presentazione dei cibi doveva comunque esser simile a quello descritto da Petronio e queste portate dovevano far parte di molti banchetti compreso quello imperiale. Ormai in tutte le case quando si offriva una cena si seguiva il tipico schema del banchetto romano che partiva dalle uova sode, passava attraverso gli antipasti più complicati, gli arrosti più saporiti ed approdava infine ai dolci, alla frutta, ai fiori ed ai profumi distribuiti durante il simposio. Dopo la cena c’era poi il dopo cena, quel simposio che ha sempre fatto parte di tutti i banchetti dell'antichità. A Roma era molto più morigerato di quello dell'epoca d'oro greca. Ma questo era da prevedersi, in quanto ai banchetti romani, a differenza di quelli greci, partecipavano spesso mogli e figlie dei convitati e quindi bisognava comportarsi bene. Lo spettacolo più spinto che poteva aver luogo nella riunione romana era quello che veniva offerto dalle ballerine gaditane, graziose fanciulle spagnole che danzavano agitando i fianchi a suon di nacchere mentre attorno a loro tutti battevano ritmicamente le mani, più o meno come si fa ancor oggi in Andalusia. Anche se ogni tanto qualche poeta le criticava trovandole troppo spinte non sembra che le povere figliole offrissero ragione di scandalo e, infatti, pare che molti mariti vi assistessero con a fianco le proprie spose. Per il resto si chiacchierava e si beveva secondo uno speciale cerimoniale. I vini che venivano serviti erano ormai squisiti. I Romani potevano permetterselo perché erano senza discussione i padroni del mondo. I migliori erano sempre quelli che si importavano dalla Grecia, ma ormai anche in Italia se ne produceva di eccellenti. Li elencano i poeti quando descrivono i lunghi dopo cena romani. Anche a Roma come ad Atene si eleggeva uno dei convitati che dirigesse il simposio: in latino egli veniva chiamato magister bibendi , ossia "direttore del bere" e dava disposizioni sul come si dovesse preparare la mistura di vino ed acqua decidendo poi a chi bisognasse brindare. Ciò voleva anche dire che egli finiva con lo stabilire quanto si dovesse bere: infatti quando i Romani brindavano alla salute di qualcuno tracannavano tante coppette quante erano le lettere che componevano il nome del festeggiato ed i nomi romani era particolarmente lunghi. Grazie al cielo il vino era solitamente molto diluito: si usava mettere tre parti di acqua per una di vino. D'inverno si aggiungeva acqua bollente e, a volte, per averla sempre pronta si usavano interessanti bollitori che funzionavano con lo stesso sistema dei samovar russi. D'estate il vino veniva invece allungato con la neve raccolta d'inverno sulle cime dei monti ed immagazzinata in depositi sotterranei dove, coperta di paglia, si conservava per tutta l’estate. I più belli tra questi depositi sono quelli principeschi di Villa Adriana, che, scavati nel tufo, sono costituiti da una serie di gallerie messe ortogonalmente a quinconce ai lati di un canale di servizio. Questo ha un fondo a sezione concava ed un'inclinazione verso settentrione necessaria per il deflusso dell'acqua di fusione. La neve, una volta immagazzinata e ben stivata nei bracci laterali, veniva sigillata con paglia e fieno. Dato che si intaccava un braccio per volta, gli altri lasciati chiusi ed intatti potevano durare moltissimo, soprattutto perché l'intonaco, che rivestiva questi speciali depositi, era leggerissimo, e formava una sorta di enorme thermos nel quale la neve si conservava bene. Nell'antica Roma se ne usava molta: essa serviva per preparare speciali piatti ghiacciati; per confezionare sorbetti e, quando d'estate il sole faceva riscaldare l'acqua nelle piscine delle terme, era sempre con la neve che la si faceva freddare. Ma l'uso più diffuso era, come sempre, quello di far gelare le bibite durante il periodo caldo. In quella stagione non c'era triclinio e cena elegante che ne facessero a meno e con vino ghiacciato si chiudeva il banchetto estivo. Era quasi sempre buio quando i convitati sazi e leggermente brilli salutavano il loro ospite. Quasi sempre la cena prendeva fine al tramonto, ma quando ci si avviava al tetto domestico si aveva spesso bisogno di torce o di lanterne e, quando non si era ricchi ed accompagnati da forti ed atletici schiavi, bisognava pregare tutti gli dei di esser salvati dai cattivi incontri: le strade erano piene di banditi e di rissosi ubriaconi. Era fortunato colui che riusciva ad arrivare sano e salvo al proprio letto. A volte però era proprio a casa che iniziava la battaglia. Qui ad attendere l'amato compagno vi era spesso una moglie od un'amante: comunque una donna amareggiata che si sentiva offesa e che pensava di esser stata abbandonata e trascurata.

LE DONNE E IL BANCHETTO

Non tutte le donne partecipavano alle allegre cene Greche e a quelle di famiglia era addirittura proibito porre piede nel grande salone destinato ai festini maschili: l'andron, ossia "l'appartamento degli uomini", posto vicino all'ingresso. Alcune etere furono famose. Erano donne belle, intelligenti ed istruitissime. Esse infatti seguivano anche le scuole dei filosofi celebri e, dormendo con essi, finivano con l'avere anche un ottimo doposcuola. A volte esse si legavano con un contratto a tempo determinato a qualche ricco gaudente: si impegnavano così ad accompagnarlo per un certo numero di anni a tutti i banchetti e, sempre per lo stesso periodo, si astenevano dall'avere relazioni con altri uomini. Sia per questi impegni a lunga scadenza, sia per le prestazioni occasionali le loro tariffe erano altissime e una volta raggiunta l'età matura e, con essa, la chiusura della loro carriera attiva, diventavano pie donne, dedite alla religione ed arricchivano i templi con i loro voti, statue e donazioni. Le etere in pose e situazioni spinte compaiono spesso nelle scene di banchetto rappresentate sulla ceramica greca. Si trattava ovviamente di suppellettili da simposio, sempre scollacciata e suggestiva in quanto destinata a quelle riunioni per uomini soli nelle quali donne di quel tipo coprivano logicamente una parte di primo piano. Dato però questo loro ruolo è chiaro che al banchetto greco non potessero intervenire le altre donne, quelle per bene: mogli, figlie, sorelle e madri. Queste partecipavano esclusivamente alle cene di famiglia che venivano apparecchiate nelle parti più intime della casa. Durante questi pasti familiari gli uomini non stavano più come nell'andron nudi con soltanto un leggero drappo posto a velare la parte inferiore del loro corpo, ma si sdraiavano sul letto tricliniare correttamente vestiti di tutto punto, mentre le loro donne prendevano posto su seggiole. Cenare seduti era segno di sottomissione e lo facevano tutti i sottoposti. Quindi sedeva la donna che era legittima proprietà del maschio dominante ed oltre a lei sedevano anche tutti gli inferiori. A questo modo cenavano i ragazzi anche se di famiglie di ceto elevatissimo e non soltanto questi: in Macedonia un uomo non poteva mangiare sdraiato fino a che non avesse infilzato con la sua lancia e senza l'aiuto di reti o di trappole un cinghiale selvaggio e probabilmente inferocito. Perciò all'età di 35 anni Cassandro, un cacciatore, che pur essendo bravo e coraggioso non era ai riuscito ad infilzare con una lancia il suo cinghiale, mangiava ancora su una seggiola. 

IL VINO E IL SIMPOSIO

Bevanda di elezione del banchetto antico in epoca classica era naturalmente il vino. Euripide nella sua Bacchica scriveva "Il vino, antidoto di ogni dolore, venne donato ai mortali: senza vino l'amore non vive ed ogni altra gioia muore". Tutti gli altri poeti annuivano limitandosi a suggerire una certa moderazione perché, come diceva Antifane "Se un uomo beve continuamente si istupidisce. Solo se beve moderatamente si riempie di nuove idee”. Anticamente si pensava che il vino andasse sempre diluito perché puro avrebbe portato alla distruzione del corpo. Nonostante questo c'era chi lo beveva così e ne beveva anche molto. Alessandro Magno, ad esempio, lo aveva sempre fatto ed era uso ad esagerare. Si sussurrava, anzi, che questa fosse la ragione di quella sua frigidità che sempre tanto aveva preoccupato i suoi genitori, ma che non doveva poi essere tanto terribile visto che nelle sue campagne si era sempre portato appresso la famosa Thais e con quello che un'etera di lusso costava a quell'epoca doveva pur in qualche modo sfruttarla. Sempre per il vino puro si diceva che fosse impazzito Cleomene, lo Spartano il quale, essendo vissuto molto con gli Sciti, aveva da loro presa l'abitudine di berlo così. Questa abitudine degli Sciti era tanto nota nell'antichità che i Greci con "bere alla scita" indicavano il bere vino puro ed a questo attribuivano ogni male. Perciò tutti lo bevevano annacquato. Quando si doveva annacquare il vino si usava prima mettere l'acqua e poi aggiungere il vino (Xenofane, Anacreonte, ecc.). Nella sala del triclinio vi era sempre una tavola sulla quale veniva disposta tutta la suppellettile del simposio: le brocche per il vino dette oinochoe, quelle per l'acqua, gli attingitoi, i misurini, le coppe ed il grande recipiente nel quale si preparava la mistura. Questi corredi per il simposio erano a volte ricchissimi e foggiati in materiale prezioso. Le proporzioni nelle quali bisognava mescolare l'acqua con il vino venivano stabilite volta per volta da uno dei convitati eletto dai suoi commensali alla carica di simposiarca. Questo direttore del simposio fissava anche il numero e la modalità dei brindisi. Le diluizioni preferite, dopo aver scartato quella metà acqua e metà vino, che era ancora giudicata pericolosa per la salute, erano quelle che venivano chiamate a cinque ed a tre. La proporzione di cinque era formata da tre parti d'acqua e due di vino; quella a tre era invece formata di due parti di acqua per una di vino. Esisteva anche quella a quattro, ma questa mistura, molto annacquata, veniva da Plutarco definita come buona soltanto per saggi magistrati. D'inverno il vino veniva diluito con acqua calda; d'estate con quella fredda. Quando faceva molto caldo si usava la neve che Simonide diceva raccolta sulle pendici dell'Olimpo. Si consigliava pure di non bere molto. Eubulo fa dire a Dioniso che le persone morigerate bevevano soltanto tre coppe: una per il brindisi, una per l'amore ed una per il sonno. A questo punto il saggio doveva terminare la serata ed andare a casa. Se restava, infatti, e continuava a bere avrebbe fatalmente scoperto che :

·         la quarta coppa apparteneva alla violenza,

·         la quinta al chiasso, la sesta all'allegria dell'ubriachezza;

·         la settima alla rissa (agli occhi neri, come si diceva in greco);

·         l'ottava al tribunale;

·         la nona all'attacco di fegato;

·         la decima alla follia ed alla distruzione del mobilio. 

Dati gli effetti su elencati che si avevano nonostante la forte diluizione, il vino prodotto a quelle epoche doveva avere una forte gradazione alcoolica. Quello che è certo è che il vino greco era considerato il migliore del mondo antico e spesso si cercò di imitarlo. Catone, Varrone e Columella e tutti gli scrittori antichi che si occuparono di agricoltura diedero ricette e consigli per "fare vino greco" il quale, pare, si ottenesse mescolando al mosto una certa quantità di acqua di mare: a quel che si diceva questo rendeva il vino più dolce. Trattato a questo modo era il Myndio, tanto che il cinico Menippo chiamava gli abitanti di Myndo, bevitori di acqua marina; c'era poi il vino di Alicarnasso ed anche quello di Coos nel quale l'aggiunta era notevole mentre meno se ne metteva in quello di Rodi. Si diceva che i vini trattati con acqua di mare non causassero mai mal di testa, fossero lassativi, ridestassero i succhi gastrici ed aiutassero la digestione. Insomma avrebbero dovuto essere un vero e proprio toccasana. Uno dei migliori vini greci era il rosso di Chio. C'era poi il Thasio che doveva essere particolarmente buono se Antidoto scriveva "Riempi la mia coppa di vino thasio, poiché non importa quale sia la cura che tortura il mio animo; quando lo bevo il mio cuore guarisce istantaneamente”. Molto quotato era il Pramnio di Lesbo. Il vino di Lesbo, secondo Archestrato, era un vino superlativo: egli poteva anche ammettere che esistessero altri vini buoni, ma affermava che nessuno di essi reggeva il suo confronto. Molto buono pare fosse anche il vino di Nasso ed Archiloco, che di vino se ne intendeva, lo paragonava al nettare. Il poeta scriveva: "Dalla mia lancia dipende il mio pane; dalla mia lancia il vino ismarico ed appoggiato alla mia lancia io lo bevo" . Di altri vini si registrano caratteristiche assurde e stravaganti. Così Teofrasto nella sua storia delle piante raccontava che ad Erea in Arcadia si produceva un vino che causava pazzia negli uomini che lo bevevano mentre metteva incinte le donne che si azzardavano a gustarlo. E’ vero che vi era poi un altro vino, il Trezenio, che teneva il posto della moderna pillola antifecondativa ed uno che faceva abortire; anzi pare che bastasse mangiare un grappolo dell'uva con la quale esso si produceva per ottenere questo effetto. A Tasos gli abitanti erano persino riusciti a produrre un vino che teneva svegli ed un altro che faceva dormire e può darsi che col potere della suggestione tutto questo funzionasse.

IL CIBO E GLI ALIMENTI

L'alimentazione del mondo ellenistico fu molto più raffinata ed elaborata di quella che ebbe vigore in un mondo ancora ristretto nei confini dei secoli precedenti. Gli ingredienti non variarono molto da quelli già in uso anche se vi poté essere l'importazione di qualche pianta o spezia proveniente dai lontani paesi raggiunti dall'esercito macedone. Quella che cambiò fu invece la gastronomia grandemente influenzata dai costumi alimentari persiani e babilonesi che da quelli della Magna Grecia dove molte città avevano raggiunto un grado di civiltà ed opulenza molto elevato. Nell'Edifagetica Archestrato, indicava quali pesci, crostacei o molluschi convenisse comprare in una data città o isola, quale fosse la migliore stagione per mangiarli e come andassero cucinati. Brevemente poi Archestrato soffermava la sua attenzione anche sui consigli in generale: sul banchetto, sul menu e soprattutto su cosa offrire con gli aperitivi o cosa dare da sgranocchiare durante gli interminabili simposi: "Incorona sempre il tuo capo con corone di ogni genere di fiore che la felice terra produce - cantava in esametri Archestrato -, ed orna i tuoi capelli con profumato unguento distillato. Durante tutto il giorno (del banchetto) spargi senza sosta mirra e incenso, frutti della olezzante Siria, sulle soffici ceneri del fuoco. Poi, mentre sorseggerai il tuo vino fatti portare questo: pancetta di maiale e matrice di scrofa bollita da immergere in una salsa di cumino, aceto e silfio. Con questo ti venga anche servita arrosto tutta la tribù degli uccelletti di stagione. Non fare come quei Siracusani che bevono come ranocchi senza mangiare niente. Non imitarli e mangia quello che ti ho detto. Tutte le altre cose che si servono col vino - ceci, fave, mele e fichi secchi - sono indice di nera miseria. Accetta soltanto quella pancetta che si fa ad Atene; o, se non la trovi e te ne portano una fatta da qualche altra parte, chiedi almeno che essa ti venga servita con un po’ di miele attico, poiché questo la renderà deliziosa”. Dopo questi preliminari Archestrato entra nel vivo del suo argomento che riguarda i prodotti del mare ed ormai nel III secolo a.C. il pesce aveva assunto un'importanza fondamentale nell'alimentazione. I nomi dei pesci che il poeta consiglia di assaggiare sono moltissimi. Certamente molti più di quelli che si possano oggi trovare su un mercato moderno per quanto ben fornito esso sia; molti saranno addirittura sconosciuti alla maggior parte dei lettori. Ad esempio la torpedine che Archestrato consiglia di mangiare stufata. Un altro pesce che affascina Archestrato è stranamente il pescecane del quale scrive un'appassionata  difesa, inoltre vanta la bontà dei bianchetti di Atene che egli consiglia di friggere misti con anemoni di mare. Loda i tranci di pesce spada ed il trancio del tonno  che si mangia alla fine della primavera e che consiglia di arrostire semplicemente in graticola con olio e sale, spruzzandolo poi con quell'aceto che noi oggi usiamo sostituire col limone. E’ interessante notare che in tutte le sue ricette Archestrato usa come condimenti soltanto olio, aceto, vino, odori freschi, erbette, semi di cumino e di sesamo e sale puro. A volte usa il silfio, ma moderatamente e non impiega mai il garum.

“IL GALATEO” DEL BANCHETTO

Nel periodo immediatamente successivo al VI secolo che la mensa subisce una vera e propria rivoluzione e nasce quella che sarà poi la forma tradizionale della cena classica: i clinai divengono lussuosi, i materassi e cuscini morbidi, i drappi per coprirli eleganti. La suppellettile che si ritrova nelle tombe è spesso ricca e preziosa e nei musei si ammirano le graziose fialette per i profumi che venivano offerti ai convitati nel corso di tutti i banchetti compreso quello eterno della morte e troviamo quelle corone conviviali foggiate con l'immortale oro che nella realtà della vita quotidiana erano più spesso intrecciate con corolle profumate. Nel banchetto erano ammesse volgarità e comportamenti mai esistiti in epoca omerica. Ad esempio, come nota anche Ateneo, ogni qual volta durante le antiche cene nasceva un disaccordo tra gli eroi di Omero, essi si scagliavano l'uno contro l'altro come tigri e fra loro nascevano liti furiose, ma la scena non degenerava mai nello scurrile: quei colossi cercavano al massimo di ammazzarsi tra loro, astenendosi correttamente da atti volgari e di cattivo gusto come quelli che in epoche posteriori verranno loro attribuiti dagli scrittori del V sec. a.C., incidenti che a questi dovevano sembrare normali dato che chi li riferiva doveva avervi frequentemente assistito. Così Eschilo in una commedia satirica, attribuendo i costumi della sua epoca agli eroi omerici riuniti a cenare, li immagina talmente ubriachi da cominciare a rompersi sulla testa i loro vasi da notte. Sofocle anche lui si compiace nel descrivere una simile scena e nel Commensale Acheo scrive " Ma in un attacco d'ira mi gettò il maleodorante vaso e non mancò il bersaglio!". Questo nei poemi omerici non capita mai: persino quando gli scostumatissimi Proci ubbriachi fradici si infuriano con Ulisse, l'unica cosa che gli scagliano contro è un piede di bue. Non c'è dubbio che, se i Proci avessero avuto il costume di portarsi a cena i vasi da notte, li avrebbero usati e magari con entusiasmo, ma evidentemente a quei tempi questo non si faceva ancora. Non c'è però dubbio alcuno che nel V sec. a.C. questi utili, ma certamente poco profumati recipienti, erano divenuti un accessorio indispensabile della mensa. Alla domanda di Eupolis che si chiede "Chi fu per primo colui che a metà del simposio gridò "Ragazzo! Portami il vaso da notte!" non si può rispondere altro che fu certamente un contemporaneo di Sofocle e che, sfortunatamente, questo tale riuscì a lanciare una moda. Nella ceramica dell'epoca troviamo persino la rappresentazione di questi recipienti e su una coppa viene presentato un tale che ad un banchetto soddisfa i suoi bisogni adoperando l'apposito arnese: un recipiente di forma particolare. Una bella flautista, praticamente nuda sotto il drappo che veniva usato quando ci si sdraiava sul letto tricliniare per coprire la parte inferiore del corpo, si appoggia a lui suonando un gaio motivo conviviale e non sembra affatto interessata o scandalizzata dalla scena. L'usanza del vaso da notte passò poi nel resto del mondo classico greco e romano e continuò fin nelle epoche più tarde interrotta soltanto dal raffinatissimo Adriano che risolse il problema circondando i suoi triclini di eleganti latrine individuali, mantenute scrupolosamente pulite dall'acqua che vi scorreva in continuazione. Ma anche il geniale imperatore non poté far scomparire l'uso di questi utili ma indecenti arnesi e dopo di lui i vasi da notte ripresero trionfalmente il loro posto nelle cene eleganti.Naturalmente per queste riunioni gli artigiani dell'epoca crearono recipienti molto eleganti ed in metalli preziosi. Ci fu chi se li fece foggiare in onice ed Eliogabalo arrivò persino ad usare per essi la murrina, la misteriosa pietra dura nella quale si intagliavano le preziosissime e costosissime coppe murrine: tutti materiali che sembrano davvero sprecati per tale uso anche se si capisce che, dovendo usarli in pubblico, la gente preferisse vasi da notte speciali e, per così dire, da parata. E’ probabile che di materiale prezioso venissero  fatti soltanto quelli destinati agli uomini e quindi quelli che venivano usati anche durante il banchetto. Infatti non vi fu mai bisogno di particolare eleganza per gli scaphia a forma di barchetta destinati alle donne: essi non venivano mostrati coram populo o almeno non lo furono nel mondo greco dove mogli e figlie non parteciparono mai alla cena con estranei.

IL BANCHETTO NELL'ANTICA ROMA

Il termine banchetto  si riferisce ad un pasto collettivo contrassegnato da un carattere di ritualità. Il pasto costituiva spesso, già in origine, un atto dotato di valenza rituale e religiosa: conservavano tale carattere non solo i banchetti rituali delle divinità, dei morti, delle cerimonie pubbliche, ma anche i pranzi privati cui assistevano gli dei onnipresenti.
Al significato comunitario del banchetto si associavano quelli dell'ospitalità (ξενία) e del dono.

Il pasto principale presso i Romani è la cena (o coena); il ientaculum, colazione della mattina, e il prandium, refezione di mezzogiorno, sono pasti alla buona che si fanno usualmente in piedi. Anticamente si pranzava nell'atrium, dove cioè la famiglia stava riunita la maggior parte della giornata; più tardi in un appartamento al piano superiore , uso di cui rimase traccia nel nome cenaculum, soffitta; solo col diffondersi del lusso si cominciò a destinare per la cena stanze appositamente costruite, i triclinia; nelle case signorili vi era il triclinio d'estate e il triclinio d'invernò e potevano esservene altri ancora. Nelle città meridionali era largamente diffusa l'abitudine di pranzare all'aperto, sotto pergolati o tende (cfr. Plaut., Most., v. 363 segg.). Nel triclinium, come dice il nome stesso (da κλίνη "letto") si cenava stando sdraiati; l'uso primitivo di cenar seduti è attestato solo per i tempi più antichi. Anche le donne di casa prendevano parte alla cena: il che non era considerato sconveniente a Roma come in Grecia; nella età repubblicana stavano a mensa sedute, nell'età imperiale sdraiate. I bambini, invece, siedono davanti a tavole separate. Quando la cena veniva allestita con maggior fasto e solennità e vi erano molti invitati, si chiamava convivium. Offrono occasione al convivio ricorrenze o avvenimenti familiari ovvero le feste del calendario, fra le quali in modo particolare i Saturnali.

La tradizione del banchetto nell’antica Roma

Dopo aver in un primo tempo mangiato seduti presso il fuoco, i Romani presero l’abitudine di cenare nell’atrio delle loro domus, ambiente in origine attiguo alla cucina, tanto che il suo nome era derivato dal colore nero provocato dai fumi del focolare (da atramentum, inchiostro). Più tardi questo locale centrale fu spostato all’aperto e in seguito venne chiuso, isolato e prese il nome di tablinum mentre la sala da pranzo fu situata di preferenza al piano superiore. Nelle grandi case le sale da pranzo erano più di una, occupate secondo la stagione dell’anno e l’orientamento del sole: se ne costruirono persino sopra piscine e canali affinché gli invitati potessero scegliere direttamente il pesce che desideravano mangiare e in grotte naturali o artificiali per l’estate.

A banchetto

La consuetudine di mangiare distesi su di un letto si diffuse a Roma e poi in tutta Italia e nelle province dell’Impero in età repubblicana, in particolare sotto l’influenza greca e orientale, anche se già gli Etruschi mangiavano sdraiati. Anche presso le classi più modeste, l’usanza voleva che almeno nelle grandi occasioni si mangiasse coricati. Questa posizione, apparentemente non confortevole, permetteva però di ingerire una maggiore quantità di cibo e consentiva ai convitati sazi oltre misura di assopirsi tra una portata e l’altra. Si sdraiavano gli uomini ma non le donne, i bambini e gli schiavi. In un primo tempo le uniche donne ammesse ai banchetti furono solo le cortigiane. In seguito anche le altre cominciarono a prendervi parte ma da sedute poiché non considerate in grado di partecipare alle conversazioni di politica, letteratura e filosofia (anche se sembra certo che almeno nelle cene intime, potessero coricarsi sullo stesso letto del marito).

Solo molto tempo dopo gli uomini, in età imperiale, furono autorizzate a consumare i loro pasti sdraiate. I bambini e gli adolescenti che non avevano assunto la toga virile mangiavano, ancora ai tempi dell’Impero, seduti su sgabelli davanti al letto del padre e della madre. In certe occasioni particolari e con l’autorizzazione dei loro padroni, anche gli schiavi potevano mangiare coricati. Ai convitati era inoltre consentito portare commensali non invitati dal padrone di casa: questi, chiamati umbrae, erano bene accetti ma non potevano prendere posto sul letto triclinare al pari degli altri ospiti e partecipavano al banchetto anch’essi da seduti.

Intorno alla tavola, esistevano generalmente tre letti, andando da destra a sinistra, chiamati

·         summus

·         medium 

·         imus

da tre posti ciascuno per un totale di nove posti. Le fonti, infatti, ricordano che il numero ideale di commensali era dai tre ai nove, come le Grazie e non più delle Muse. Questo letto da tavola era chiamato triclinium termine che in breve tempo finì per identificare l’intera sala da pranzo.Il posto d'onore (locus consularis) era l'imus in medio, che permetteva a chi l'occupava di ricever messaggi dal lato esterno del letto. Al padrone di casa era riservato il summus in imo:  egli veniva così a trovarsi accanto a chi occupava il posto d'onore. Nell'età imperiale venne in uso di sostituire i tre letti con un unico letto arcuato, chiamato sigma per la somiglianza con la forma lunata del sigma maiuscolo, usata accanto a Σ; esso offriva posto a un numero di commensali variante fra sei e otto; il posto d'onore era alle due estremità (cornua). In ogni letto stavano usualmente tre commensali, seduti di sbieco col gomito appoggiato al cuscino di sinistra e i piedi volti verso destra; i posti erano separati mediante cuscini. Durante il pasto i commensali tenevano i piatti nella sinistra e vi prendevano con la destra il cibo per portarlo alla bocca. Solitamente i triclini venivano addossati contro le pareti della sala e disposti attorno ad una tavola con tre piedi (inizialmente di forma quadrata, successivamente circolare). Sul letto il convitato stava coricato di sbieco sul lato sinistro appoggiando il gomito su di un cuscino. Tutti gli invitati erano rivolti nello stesso senso verso la tavola; i posti venivano separati da cuscini sistemati sotto la coperta e la loro assegnazione era stabilita in base al prestigio dei presenti: il padrone in genere veniva a trovarsi alla destra dell’ospite d’onore ma col tempo non si fu più così rigorosi. Delle tavole che ornavano il triclinio si debbono distinguere quelle piccole che venivano poste vicino ai letti tricliniari, in modo che i commensali potessero, allungando il braccio, prenderne o depositarvi le stoviglie, e quelle più grandi in cui erano esposti vasellami, argenterie, ecc. A volte tanto le une quanto le altre erano sostenute da un unico piede artisticamente lavorato (trapezophorum ).

Le tavole di maggior pregio erano ricoperte di un panno, gausape (tappeto da tavola), che durante il banchetto poteva esser cambiato più volte; l'uso di una tovaglia simile alla nostra (mantele) è abbastanza tardo; se ne ha la prima menzione in Marziale (XII, 29, 11). La salvietta, mappa, fa parte dell'apparecchio del banchetto, e appartiene alla biancheria del padrone di casa. Ma anche i commensali ne recavano con sé, perché l'uso consentiva che vi s'involgesse dentro e si portasse a casa una parte della cena.

Piatti e posate

Il piatto era sorretto dal convitato con la mano sinistra. Poiché si ignorava l’uso della forchetta, che fece la sua apparizione solo in tarda età imperiale, si adoperavano le dita per mangiare. I grandi forchettoni con tre o quattro denti, visibili su raffigurazioni e affreschi, erano semplicemente utensili da cucina o strumenti utilizzati dagli schiavi, chiamati carptores o scissores, che per maggiore comodità dei commensali tagliavano gli alimenti a piccoli pezzi.Il coltello veniva usato nei ritrovi quali tabernae o popine, mentre non era presente nei banchetti a causa della posizione sdraiata assunta dai commensali : esso era pressoché inutile, poiché le pietanze venivano tagliate in piccole porzioni o in cucina, o nel triclinium stesso da uno scalco (scissor), al quale si richiedeva oltre all'abilità del taglio anche l’eleganza di gesti. Del cucchiaio si conoscevano due diversi modelli: un primo inizialmente realizzato in legno ma con il tempo fabbricato anche in metallo, chiamato ligulae; un secondo, il cochlear (da cui è derivata la parola “cucchiaio”) con le estremità utilizzate rispettivamente per estrarre le lumache dal guscio, come dice il nome, e come portauovo. Uno schiavo portava acqua fresca e profumata per lavare mani e piedi dei commensali. Per non macchiare la coperta sulla quale erano distesi, gli invitati avevano l’abitudine di portare un tovagliolo personale che serviva loro anche per avvolgere gli avanzi del pasto talora offerti dal padrone di casa o, nel caso di clienti perennemente affamati, per nascondere quello che arraffavano nel corso della cena. Numerosi resti alimentari cadevano sotto il triclinio e, alla fine del convivio, questi venivano fatti mangiare dai cani oppure degli schiavi provvedevano a pulire il pavimento con della segatura.

Rituale del banchetto

Partecipare ad un banchetto era un vero e proprio rituale e iniziava già con la scelta dell’abbigliamento. Molto indicata era la vestis coenatoria o synthesis, tunica piuttosto ampia in lino colorato e leggero che garantiva una certa libertà di movimento e che occorreva talora cambiare tra una portata e l’altra per mantenerla pulita; ai piedi si toglievano i sandali ordinari e si calzavano le solae, riservate all’uso domestico e costituite da una suola particolarmente confortevole e da sottili strisce di pelle intrecciate sul dorso del piede e legate alla caviglia.

La tavola quadrata veniva chiamata cilliba (“tavolo a tre piedi”) mentre quella successiva e rotonda mensa (dal greco mesa) perché, secondo Varrone, essa era posta al centro . Accanto a queste ne esisteva una per il vino, anch’essa rotonda e con un solo piede, chiamata cilibantum e l’urnarium, riservata ai recipienti contenenti acqua chiamati urnae. Le tavole erano coperte da una tovaglia detta mappa, diffusa già dall’età augustea, che durante lo svolgimento del pasto viene pulita dai servitori con la gausape, un panno di lana grezza a pelo lungo. Su una tavola apparecchiata con cura non dovevano mai mancare la saliera (salinum), l’ampolla dell’aceto (acetabulum) e, talvolta, uno scaccia mosche (muscarium pavoninum). Sempre presenti anche gli stuzzicadenti (dentiscalpia) costituiti da una lunga spina di legno, da una piuma o da altro materiale idoneo sia per funzionalità che per igiene e sicurezza.

Uso dei piatti

Riguardo all’impiego dei piatti è necessario distinguere tra quelli utili per la presentazione delle portate e quelli usati per mangiare. Langula di forma ovale e paropsides rettangolari o quadrati, appartenevano alla prima categoria: potevano essere molto grandi, di varie forme e a volte costruiti appositamente in funzione della dimensione delle vivande da presentare. I piatti usati per mangiare erano invece molto semplici: leggermente incavo il catinus (per le carni), a scodella il tryblium ogabata (per i passati o le minestre). Vi era comunque chi consumava uova, formaggi o funghi direttamente sopra una vera e propria focaccia. Più numerosi dei piatti erano i bicchieri, più correttamente detti “vasi da bere”: semplice era il poculum, calice privo di piede inizialmente in legno o terracotta, successivamente in metallo; quello invece di maggior utilizzo era la phiala, una sorta di coppa priva di manici. Il calix, infine, non di rado fornito di manici, aveva una funzione simile alla nostra coppa da spumante.

Illuminazione

L’illuminazione era garantita da lucernae, candelabri e lampade ad olio a uno o più becchi poste su treppiedi o sospese al soffitto mediante catene; vasi di fiori freschi regalavano un tocco aggraziato alla sala e particolarmente apprezzate erano le rose, soprattutto quelle di Paestum . Gli anfitrioni più raffinati collocavano nell’ambiente anche dei bruciaprofumi per mitigare i pesanti effluvi provenienti dall’attigua cucina e quelli, ancora più sgradevoli, dei convitati stessi la cui igiene personale lascia spesso a desiderare. L’arredamento della sala da pranzo era completato da scanni (sedilia, solia, sellae), da panche ad un posto (subsellia) e due posti (bisellia). I piatti necessari al banchetto erano tenuti in disparte, in prossimità della tavola su una specie di credenza chiamata repositorium, a uno o più piani e lì rimanevano a disposizione dei commensali.

Personale di cucina e di servizio

Competente e ben strutturato era il personale di cucina e di sala. Uno schiavo detto nomenclator era addetto a ricordare il nome delle persone incontrate, assisteva l’anfitrione nell’assegnazione dei posti e accompagnava gli ospiti. A capo della cucina vi era l’archimagirus, responsabile dei viveri. I domestici destinati alla sala, detti ministratores ,erano scelti in base all’abilità e all’avvenenza. I più accattivanti erano addetti a versare il vino: selezionati tra gli adolescenti di bell’aspetto con lunghe chiome, indossavano leggere tuniche di colori diversi, mentre quelli adibiti ai lavori più grossolani vestivano con maggiore semplicità ed avevano la testa rasata. Gli schiavi che recavano le portate erano talora abbigliati in rapporto al tipo di piatto che veniva presentato sulla tavola (ad esempio cinghiale e cacciatore). Gli scoparii pulivano il mosaico che rivestiva il pavimento. I commensali durante il convito vestivano una breve tunica (vestis cenatoria,synthesis). Al servizio erano addetti gli schiavi più giovani e più belli, accuratamente pettinati e con abiti eleganti dai colori vistosi, che facevano servizio di scalco o di coppiere. Altri, rasati e vestiti di tuniche grezze, erano occupati in faccende più grossolane, come gli analectae, che pulivano fra una portata e l'altra il pavimento. Ogni commensale, poi, conduceva con sé uno schiavo (puer ad pedes), che rimaneva presso di lui per tutto il banchetto, pronto ai suoi cenni.

Antipasto del banchetto romano: gustatio o promulsis

L’usanza di aprire un pasto con particolari alimenti è diffusissima e rientra nella tradizione sia dell’alta gastronomia che di quella popolare. Un menù descritto nel pranzo di Filossene, ci permette di conoscere alcune delicatezze della cucina greca del IV sec. a.C. Tra queste troviamo anche una “specie” di antipasto, e leggiamo che per stimolare l’appetito furono servite pasticcerie leggere. 

Il "gustatio", vero e proprio antipasto, veniva offerto dagli antichi Romani all’inizio della cena. Queste vivande erano chiamate da Cicerone “promulsis”, in relazione al fatto che all’inizio dei conviti c’era l’usanza di bere il mulsum, ossia il vino mielato. Gli antipasti erano rappresentati da cibi appetitosi e stimolanti, specialmente ortaggi, accompagnati da salse acri e piccanti. Sin dai quei tempi, si era capito che se il convivio era aperto con insalate miste di vegetali crudi, questi aiutavano il sistema digestivo a ricevere gli altri alimenti. Secondo Cicerone, gli antipasti si potevano chiudere anche con salsiccia, ostriche e ricci di mare, comunque piatto di rito era l'uovo servito sodo. In seguito alle invasioni barbariche, durante l’alto Medioevo, si perse l’uso dell’antipasto, ed i banchetti iniziavano direttamente dalle carni. La voce "antipasto" figura per la prima volta nel '500, in uno scritto del Firenzuola, e successivamente presso altri autori. Nella lista delle vivande, tale dicitura non ha alternativa nel trattato del Messisbugo, mentre in quello dello Scappi e nei seguenti, ciò che è antipasto viene denominato "primo servizio di credenza". Grande la varietà delle portate incluse, sia dolci che salate: radicchio, carote, capperi, insalate, salsicce, mortadelle, polpette, ecc. Successivamente nella "Grande Cuisine" (XIX sec.) il concetto di antipasto fu assorbito nel temine francese "hors d'oeuvre" (fuor d'opera), a indicare che si considerava una portata fuori del menù.

Seguiva la prima mensa, durante la quale venivano servite diverse portate, chiamate fercula, di maiale, agnello, pollame, selvaggina e pesce. La lista delle vivande si completava con la secunda mensa, termine derivato dall’antica usanza greca di cambiare l’apparecchiatura della tavola. In questa parte venivano offerti frutti freschi o secchi, dolci, e a volte cibi salati come salsicce ( Marziale) o focacce al formaggio ( Petronio).

L’abitudine romana di aprire il banchetto con l’uovo e chiuderlo con frutti quali la mela diede vita al proverbio riportato da Orazio «ab ovo usque ad mala», riferito a qualcosa fatto «dal principio alla fine».  Durante il pasto veniva bevuto il vino ma con moderazione, per non interferire con l’offerta rispettosa fatta ai Lari fra la prima e la seconda mensa. Durante il pasto si era autorizzati, con editto imperiale, a emettere qualunque rumore corporale. “Si evitino quanto possibile le liti e si procrastinino odiosi battibecchi, altrimenti è meglio tornarsene a casa!” si legge sui muri della Casa del Moralista a Pompei, e si tratta di una raccomandazione largamente condivisibile anche ai nostri tempi.  Meno accettabile per noi contemporanei era l'emissione di "rutti" di gradimento alla fine dei pasti. Lo stesso imperatore Claudio emanò un editto in cui autorizzava tutti i convitati al banchetto ad emettere ogni tipo di rumore in assoluta libertà. “Assumi i cibi appena con la punta delle dita (mangiando ci vuole grazia), non sporcarti la faccia con le mani bisunte”. Queste le ulteriori raccomandazioni di Ovidio per le donne che desiderano rendersi attraenti e piacevoli; tuttavia chi proprio non riesce a non ungersi il volto può rimediare pulendosi con molliche di pane o con un apposito tovagliolo, che oltre a proteggere dalle macchie vesti e biancheria svolge anche un altro compito: alla fine della serata viene utilizzato per raccogliere, a mo’ di fagotto, gli avanzi della cena che gli ospiti portano a casa, secondo una consuetudine tranquillamente accettata. Né questo è l’unico cadeau che allieta i commensali: al momento del commiato il padrone di casa gratifica i suoi ospiti con apophoreta, cioè piccoli doni, come unguenti, olii ed essenze profumate, a ricordo del banchetto. Sovente per rallegrare l’atmosfera si ricorreva alla presenza di un comico (scurra o derisor), di professione o no, incaricato di creare una situazione vivace con battute di spirito e racconti di storielle.

Comissatio

I grandi convivi si concludevano con la comissatio e con una bevuta generale di vino sottoposta a regole ferree, accompagnata da cibi più leggeri ma fortemente speziati atti a stimolare la sete e da piatti più sostanziosi: si trattava sostanzialmente di una sorta di dopo cena al quale si potevano aggiungere anche ospiti non presenti fino a quel momento della serata. La comissatio poteva protrarsi a lungo nella notte. Caratteristica della comissatio è il graeco more bibere, introdotto fra i Romani in tempi ancora primitivi; non vi si beveva a volontà, come durante la cena, ma agli ordini di un rex convivii o magister bibendi al quale spettava anche determinare in qual proporzione dovesse esser mescolata l'acqua col vino e  stabilire il numero di coppe che i convitati avrebbero dovuto bere.

I Romani d'un tempo celebravano in canti conviviali le gesta degli antenati; ma già all'età di Catone (Cic., Brut., 19, 75) questa antica usanza era scomparsa. Trattenimenti usuali durante il banchetto erano le letture, le esecuzioni musicali, i giuochi d'azzardo. Vi si davano anche spettacoli che l'età moderna ha relegato nei caffè-concerto o nei teatri di varietà: sonatrici di nacchere (crotalistriae), che eseguivano danze lascive, effemminati e sfacciati ballerini (cinaedi), nani (pumiliones), buffoni (derisores), scelti di preferenza fra gli scemi (moriones), acrobati (petauristarii), ecc.

L’atmosfera era decorosa o volgare a seconda delle regole imposte dal magister bibendi alla serata. Normalmente le mogli non assistevano a questa parte del banchetto e rimanevano soltanto le cortigiane. Nel caso, però, il banchetto rispettasse certe regole di decoro e buon gusto e il programma delle attrazioni fosse di livello garbato, le mogli potevano fare compagnia ai mariti. I brindisi erano alternati ad attrazioni la cui importanza variava a seconda della natura del pasto. Oltre ai vasi che servivano ai commensali per bere (pocula ) vi erano i recipienti nei quali si portava il vino puro (oenophorum), o si teneva in caldo l'acqua per mescolarla, com'era uso corrente, nel vino (caldarium), e il cratere (κρατήρ, crater, cratēra, craterra), dove si versava in determinate proporzioni acqua e vino; la mescolanza era attinta mediante un piccolo recipiente con lungo manico, il cyathus, il contenuto del quale era unità di misura per i liquidi (45 centilitri). I coppieri mescevano nelle coppe ai commensali un certo numero dicyathi, facendo passare il liquido attraverso a un piccolo staccio (colum) o un filtro di lino (sacculus), giacché sembra che i Romani non riuscissero mai a ottenere naturalmente un vino limpido. Chi non desiderava bere caldo faceva mettere nel filtro della neve.

Apophoreta

Alla fine del convivio il padrone di casa offriva ai commensali degli apophoreta, piccoli doni come unguenti, oli ed essenze profumate che venivano sorteggiati tra gli invitati: da questo usanza potevano derivare talvolta situazioni curiose o comiche (ad esempio: un pettine assegnato a un calvo), come riferisce anche Marziale divertendo i suoi lettori.

Per gli antichi Romani la cena banchetto, che si protraeva fino a tarda notte, era il pasto più importante della giornata. Ad esso erano invitati tutti e cinque i sensi: oltre a vedere, toccare e gustare si parlava e si ascoltava. Se la cerimonialità trovava il suo culmine nella condivisione della carne, la spettacolarità era garantita da scene di danza, musica e teatro.

Lucullo e il banchetto per Cicerone

Lucullo fu un importante rappresentante del ceto aristocratico che si distinse per la profonda cultura e le qualità di comandante militare. Per uno strano paradosso quest'uomo è passato alla storia soprattutto per la sua grande passione verso il cibo e l'arte del banchettare. Ancora oggi ad un pasto particolarmente ricco e abbondante viene assegnata la definizione di pranzo "luculliano", in ricordo dei banchetti fastosi con cui il ricchissimo aristocratico intratteneva i suoi amici. 

Viene quindi spontaneo pensarlo come un uomo grasso intontito da cibo e vino. Ma questa tipica associazione è lontana dalla verità, visto che Lucullo, in virtù di un'attenta alimentazione e un intenso addestramento militare, fu un uomo dal fisico asciutto e dalla mente lucida: era rinomata la sua padronanza sia della lingua latina che di quella greca. 

Dopo la vittoria su re Mitridate (69 a.C.) visse tra la villa di Roma e quella di Baia, dove fu un vero innovatore della pescicoltura di specie pregiate come aragoste, murene e gamberi. 

Fra le storie riguardanti la fama di buongustaio di Lucullo, oltre a quella secondo la quale avrebbe introdotto in Italia il ciliegio, riportiamo l’episodio che lo vede protagonista con Cicerone. L'oratore insinuava che se qualcuno fosse andato a casa dell'aristocratico senza preavviso, avrebbe trovato sì e no un misero pasto da plebei. Per smentire questa insinuazione, Lucullo invitò seduta stante Cicerone e gli amici a cenare da lui, senza avvertire i cuochi. Chiese soltanto di mandare un servo a pregare i camerieri di apparecchiare "nella sala d'Apollo". I camerieri capirono con quella parola d'ordine che bisognava allestire un banchetto per gente importante e numerosa. Così avvenne, e con incredula sorpresa dei commensali fu servito un menù di frutti di mare, asparagi, scampi, pasticcio d'ostrica, porchetta, pesce, anitra, lepre, pavoni, pernici frigie, murene, storione di Rodi, dolci e vini.

Lucullo, che sembra avesse una predilezione speciale per la carne di tordo, pranzava in grande stile anche quando era solo; a lui verrebbe attribuita la frase: "Lucullo cena da Lucullo", rivolta al suo schiavo per rimproverarlo della semplice cena imbandita sapendo che il padrone non aveva ospiti.

La sontuositâ del banchetto romano è proverbiale: i Romani ponevano una gran cura nell'assicurare alla mensa i cibi più delicati e più rari; si faceva anche dell'arte per l'arte, cercando di sorprendere il commensale col dare a un cibo l'aspetto di un cibo diverso (p. es. uccelli con carne di porco; cfr. Petr., 69-70) o riempiendo e cucinando un animale con altri animali (Macr. III, 13, 13) o creando dei piatti a sorpresa (p. es. un uovo di struzzo con beccafichi o un cinghiale pieno di tordi vivi; cfr. Petr., 33,40). Con tutto ciò l'opinione che comunemente si ha sul lusso della tavola romana è esagerata. Non devono infatti aver valore di regola generale e costante gli eccessi individuali. Se uno scellerato alimentava le murene con le carni degli schiavi (Sen., Declam., I, 18), se dei crapuloni si valevano dell'ἐμετική (vomito procurato artificialmente), che era un mezzo usuale di purga, per raddoppiare le gioie del pasto (Sen., Dial., XII, 103: vomunt ut edant, edunt ut vomant), se vi furono dei malati di follia gastronomica come gl'imperatori Vitellio ed Elagabalo, non dobbiamo dare alla stranezza del particolare il valore di un sicuro indice dei tempi.

Nell'età repubblicana senatoconsulti e leggi (leges sumptuariae) cercavano di frenare il lusso dei banchetti limitando la spesa relativa, o i generi di cibi usati, o anche l'accettazione dell'invito di parte di alti magistrati (Aulo Gellio, II, 24), ma l'ultima di queste leggi si ebbe sotto Augusto, ed erano leggi tali da andar presto in disuso. Nel periodo imperiale il lusso dei banchetti aumentò: i signori erano circondati da uno stuolo di clienti che il miraggio di un buon pranzo rendeva disposti ai servigi più umili e alla più sciocca adulazione: sfarzo smodato raggiunse soprattutto l'ostentazione dei liberti arricchiti. Deplorata dalle persone più fini (Plin., Ep., II, 6), ma molto diffusa, sembra essere stata l'abitudine di non fare a tutti i commensali il trattamento che il padrone di casa riservava a sé e alle persone di maggior riguardo.

Ciò che sappiamo circa il banchetto greco e romano consente alcuni rilievi generali e comuni. Più rumoroso, più scomposto del nostro, fu tuttavia più intimo e gioioso: poeti di ogni tempo hanno celebrato, fra i piaceri della vita, la letizia del convito e il banchettare insieme fu,presso gli antichi, pegno sicuro di amicizia. Antico è l'uso di ricordare durante il banchetto, di goderne la gioia fugace, l'inesorabilità della morte che  tutti sovrasta e non solo fra i Greci e i Romani. Racconta Erodoto (II, 78) che gli Egiziani facevano portare in giro ai commensali la piccola riproduzione in legno di un morto nella bara con la scritta: "guardando questo bevi e divertiti, perché morto sarai come lui". Non appare che un uso simile sembrasse di buon gusto ai Greci dell'età classica, che fosse diffuso presso i Romani lo rileviamo da un passo della cena di Trimalcione, durante la quale, dopo la gustatio, viene mostrato, in varî atteggiamenti, uno scheletrino d'argento con le articolazioni snodate (Petr., 34) e da alcune tazze d'argento rinvenute a Boscoreale, presso Pompei, dove con finissimo lavoro di cesello sono riprodotti degli scheletri .

Diverso dal nostro è anche il galateo conviviale degli antichi, la cui libertà metterebbe nell'imbarazzo il più spregiudicato fra gli uomini moderni, solo che avesse un po' di educazione. Numerose rappresentazioni figurate ci pongono sotto gli occhi giovani a banchetto abbracciati strettamente con facili donne seminude . In questo i giovani romani non erano da meno dei greci (Cic., Catilinaria, II, 5, 10); il triclinio assiste a scene d'amore d'ogni genere e in ogni tempo (Platone,Symp., 217 b; Petr., 85 segg.). La cortigiana nuda mollemente sdraiata nel letto tricliniare e in atto di libare, bere, giocare al cottabo, è un motivo di ceramica conviviale. È da supporre che le violentissime baruffe fra amanti di cui si parla così spesso negli autori, o gli scherzi brutali contro i parassiti, consistenti, per esempio, nel rompere sulla loro testa delle pentole, non avvenissero che nei banchetti di giovanotti scapati; ma un moderno non troverebbe tollerabili altri usi ben radicati presso i Greci (Aristoph., Ran., 543) e presso i Romani (Plaut., Most., 386; Mart., III, 82, 15-18; XIV, 119; Horat., Sat., I, 3, 90). Né sembrerebbe bella l'abitudine di gettare a terra sotto la tavola gli avanzi di quel che si mangia.

Sfatiamo alcuni miti

In primo luogo occorre puntualizzare che gran parte della popolazione non avendo a disposizione tutte le comodità di cui disponevano le famiglie dei ricchi, per mangiare doveva arrangiarsi e molto spesso i pasti venivano consumati per strada; molto diffuse erano le taverne (caupona) e i venditori ambulanti, i quali vendevano un po’ di tutto e per lo più olive, pesci in salamoia, pezzetti di carne arrosto, uccelli allo spiedo, polpi in umido, frutta, dolci e formaggio. Di solito il pasto medio di un povero era composto da un pezzo di pane e da piccoli pesci in salamoia accompagnati da un bicchiere d'acqua o di vino tra i più scadenti. I momenti della giornata dediti al soddisfacimento dei bisogni della gola erano in linea di massima tre: il Jentaculum o prima colazione; il prandium, o pranzo di mezza giornata e la cena,  ovvero il pranzo di fine giornata.. Il Jentaculum e il prandium di solito erano ridotti a un misero spuntino consumato in fretta e furia durante le varie attività che caratterizzavano la giornata lavorativa e la loro importanza era talmente minima che frequentemente uno dei due veniva addirittura saltato. Il pasto più importante della giornata era la cena; era in questa occasione che l'uomo romano poteva assaporare i vari piatti più o meno elaborati, comodamente disteso sul triclinae e conversare con i suoi convitati. Alla cena ci si recava di solito dopo aver fatto il bagno alle terme, dove, tra l'altro si aveva l'occasione di incontrare i propri conoscenti e invitarli alla propria mensa, infatti le terme erano anche il ritrovo di molti sfaccendati che vi si recavano con la speranza di ricevere un invito da qualche amico. La cucina degli antichi romani era assai semplice e con pasti molto frugali. Il nutrimento essenziale era rappresentato dalla polenta di frumento (puls o pulmentus), da legumi (fave, ceci, lenticchie), da farro e da ortaggi. Nella preparazione della polenta, veniva utilizzato principalmente il farro (far) che era in linea di massima il cereale più coltivato in quel periodo; più tardi vennero utilizzati anche miglio, orzo, la farina di fave o di ceci. In ogni caso il prodotto più utilizzato restava il farro che poteva essere cotto sia in grani interi, sia macinato o frantumato nel mortaio e ridotto in polvere assumendo l'aspetto di ciò che noi chiamiamo farina (da far, farro). La polenta era preparata in un contenitore di terracotta detto pultarium dove al farro trattato si aggiungeva acqua, sale e un po’ di latte e a seconda dei gusti veniva arricchito con fave (puls fabata), cavoli, cipolle, formaggio (puls caseata) ed anche con alcuni pezzi di carne o di pesce; tutto ciò per darle un sapore più ricco, fino ad arrivare ad un vero e proprio miscuglio che conteneva un'infinità di ingredienti chiamato satura o satira ( da cui l'utilizzo moderno di queste due parole: saturazione e satira nel senso di battute o scherzi pesanti), che portava in breve tempo alla sazietà di chi lo mangiava. Con l'arrivo del pane sulle tavole, la polenta, che era stata l'alimento base per molto tempo, vide diminuire la sua importanza. Vi erano tre tipi di pane: il pane nero o pane dei poveri (panis plebeius o rusticus), il pane bianco anche se poco migliore del primo (panis secundarius) e il pane bianco di farina finissima o pane dei ricchi (panis candidus o mundus); il grano con cui era fatto arrivò ad avere un'importanza primaria, e i Romani arrivarono perfino alla promulgazione di leggi che regolavano la corretta distribuzione di questo prodotto ( cura annonae, lex Clodia, lex Sempronia frumentaria); furono organizzati speciali servizi di approvvigionamento, facendo arrivare il grano via mare da zone lontane, depositandolo in magazzini speciali per la successiva distribuzione alla popolazione sotto forma di grano in chicchi oppure come avvenne in un secondo momento, direttamente in pani già cotti.

Il pesce era un cibo molto diffuso, sia di fiume che di mare, sia quello allevato in grandi vivai (vivaria). I pesci utilizzati nella cucina romana erano di circa 150 specie, si andava da quelli delle tavole dei ricchi (orate, triglie, sogliole, dentici, trote ecc.) a quelli delle tavole dei poveri, più piccoli, di basso prezzo, di solito conservati in salamoia (menae, gerres ecc.). Molto richiesti erano anche aragoste, polpi, datteri, gamberi e ostriche. Le ostriche (ostrea) che Plinio definiva il "vanto delle mense opulente" erano molto ricercate, infatti molti ricchi avevano allevamenti personali, in modo che questo prezioso alimento non mancasse mai alla loro mensa. Per frutti di mare era stato fabbricato uno speciale cucchiaio a punta (cochler) con cui si aprivano e si vuotavano.

Anche se nella mensa romana erano più frequenti piatti a base di pesce, anche la carne aveva una sua importanza. Le carni più utilizzate erano quelle di bue e di maiale, ma non era raro trovare anche carne di cervo, di asino selvatico (onager), di cinghiale e di ghiro; di quest'ultimo, molto ricercato nelle tavole dei ricchi, esistevano anche alcuni allevamenti (gliraria) e veniva servito di solito disossato e farcito.

Molto utilizzata anche la carne di uccelli. Oltre alle specie classiche ancora da noi utilizzate (tordi, piccioni ecc.), venivano cucinati anche alcuni trampolieri in gran parte importati dalle varie regioni dell'impero, come i fenicotteri (se ne gustava in modo particolare la lingua), le cicogne e le grù. Piatto molto ricercato era quello a base di carne di pavone e di fagiano. In quanto al pollo, di cui oggi facciamo molto uso, era considerato carne poco pregiata e la si trovava per lo più nell'alimentazione dei poveri.

La carne veniva cucinata in moltissimi modi: arrosto, in umido e ripiena, con salse di vario genere. Le uova , di cui si preferiva la chiara al tuorlo, erano come si è detto molto apprezzate come antipasto o consumate rapidamente durante la giornata (Jentaculum e prandium). Dal latte si ricavavano formaggi freschi e secchi e dolci con aggiunta di miele, farina e frutta; il burro era poco utilizzato in cucina in quanto era usato come medicinale o come unguento per il corpo. Nelle opulente mense dei ricchi, in occasione di grandi banchetti i piatti di carne o di pesce, venivano preparati nei modi più fantasiosi; era in queste occasioni che i cuochi sfoderavano la loro arte culinaria, servendo in tavola piatti a base di carne camuffati in modo che avessero l'aspetto di uno stupendo pesce alla griglia o sotto forma di vere e proprie sculture a tema mitologico. Molto famosi sono i piatti serviti nell'ormai epica cena di Trimalcione, descritta da Petronio nel "Satiricon" e rievocata alcuni secoli dopo da Macrobio. Qui vengono serviti alcuni piatti dall'aspetto esageratamente fantasioso che però rispecchia il modo a volte sfacciato di alcuni ricchi romani, di ostentare la loro magnificenza; fra questi piatti viene servita una lepre con le ali in modo da raffigurare Pegaso, il cavallo alato di Bellerofonte, e una scrofa di cinghiale ripiena di tordi vivi con tanto di cinghialini, fatti di pasta, nell'atto di succhiare alle mammelle della madre.

IL GARUM

L'arte del saper cucinare non consisteva solo nel saper mascherare l'aspetto di un cibo, ma anche il suo sapore (anche perché i cuochi dell'epoca non disponendo dei moderni frigoriferi dovevano mascherare il sapore un po’ rancido di alcuni cibi non proprio freschi), questo veniva ottenuto con l'utilizzo di varie salse composte con ingredienti che avevano poco a che vedere con la pietanza principale del piatto; ad esempio l'aggiunta di salse di pesce o di frutta spiaccicata su ricette a base di carne. Fra queste la più importante era il garum (dal greco garon che era la specie di pesce utilizzata) o liquamen, una sorta di salsa ottenuta dalla macerazione sotto sale di interiora di pesce con olio, vino, aceto e pepe; lasciata a riposo per una notte in un recipiente di terracotta e messa all'aperto, al sole, per due o tre mesi, rimescolata ogni tanto in modo da farla fermentare. Quando la parte liquida si era ridotta per effetto del sole, si inseriva un cestino, il liquido che filtrava era la parte migliore e cioè il garum, la restante parte, lo scarto, era l'allec, la salsa secondaria. Il garum, avrebbe sicuramente avuto, per i nostri gusti, un odore e un sapore nauseabondo, anche se questo era già riconosciuto da personaggi dell’epoca, infatti Marziale, per descrivere un certo Papilo, un individuo repellente, in uno dei suoi Epigrammi dice: “  Unguentum fuerat, quod onyx modo parua gerebat: olfecit postquam Papylus, ecce garumst.” ( era un unguento profumato quello contenuto fino a poco fa in un vasetto di onice: dopo che l'ha annusato Papilo, ecco, è garum). Il garum era di solito un liquido chiaro dall’aspetto dorato, che si conservava bene in anfore e veniva utilizzato per aggiungere gusto saporito alle pietanze. Esso era presente in quasi tutti i piatti e, se saputo dosare, faceva la fortuna di molti cuochi. L’industria del garum era molto sviluppata nel Mediterraneo, quello più pregiato veniva prodotto in Spagna e aveva un prezzo molto elevato, tanto da essere paragonato al più caro dei profumi nonostante il suo acre odore. Veniva importato via mare in anfore con tanto di marchio del produttore e di anno di produzione. Una grande produzione veniva effettuata anche nella nostra penisola, di ottima qualità era quello prodotto a Pompei ( officina del garum degli Ombrici).

FRUTTA E VERDURE

Per quanto riguarda le verdure, si consumavano: lenticchie, fave, ceci, piselli, lattughe, cavoli, carote, rape, cipolle, zucche, carciofi e asparagi (più rari), cetrioli, erbe lassative come malve e bietole, menta e funghi (boleti) i quali erano molto ricercati. Le olive erano sempre presenti sia sulle tavole dei ricchi che su quelle dei poveri. L'olio di oliva fu una delle maggiori componenti dell'alimentazione dei Romani, usato anche per la medicina e per l'illuminazione; se ne trovava di varie qualità: l'olio vergine di prima spremitura (oleum flos), l'olio di seconda qualità (oleum sequens) e l'olio comunemente usato (oleum cibarium). Il consumo medio di olio di un cittadino romano era di circa 2 litri in un mese, Roma faceva la parte del leone in quanto è stato verificato che il Monte Testaccio ( un'autentica montagna artificiale formata da frammenti di anfore) è composta essenzialmente da resti di anfore olearie, in gran parte provenienti dalla regione della Betica (Spagna meridionale) che era il più grande esportatore di olio dell'epoca. La frutta era costituita da mele(mala),pere(pira), ciliegie(cerasa),susine(pruna),noci, mandorle( nux amygdala), castagne, uva( fresca e passa) e pesche. Dall’Armenia giungevano le albicocche che venivano usate spesso spiaccicate, ricavandone una salsa che accompagnava molti piatti di carne, dall’Africa arrivavano i datteri. La frutta oltre che consumata fresca veniva utilizzata anche per ricavarne marmellate ed era un componente importante per la preparazione di dolci. Il vino aveva un’importanza particolare per i Romani in quanto era la bevanda più amata e concludeva tutte le cene.

Veniva prodotta sia la qualità rossa (vinum atrum), sia la qualità bianca (vinum candidum), e commerciato in larga scala e addirittura si formarono anche alcune cooperative per la vendita di questa bevanda ( collegium); a Roma è stata verificata l'esistenza di un porto e di un mercato attrezzati essenzialmente per la vendita del vino ( portum vinarium e forum vinarium).Il vino era raramente limpido e veniva di solito filtrato con un passino (colum), si beveva quasi sempre allungato con acqua calda o fredda (in inverno a volte anche con neve) in modo da ridurne la gradazione alcolica di solito da 15/16 a 5/6 gradi. I tipi più pregiati erano il Massico e il Falerno (dalla Campania), il Cecubo, il Volturno, l' Albano e il Sabino (dal Lazio) e il Setino; i più scadenti erano il Veietano (come tutti i vini dell'Etruria era considerato di qualità scadente), quello del Vaticano e quello di Marsiglia ( i vini della Gallia narbonese venivano affumicati e spesso contraffatti ); vi erano anche alcuni vini resinati, ma considerati di cattiva qualità in quanto la resina si aggiungeva ai vini più scadenti in modo che si conservassero più a lungo. Sulle anfore utilizzate per il trasporto era impressa in una targhetta (pittacium) l'origine e la data di produzione per tutelare l'acquirente, anche se già in quell'epoca esistevano casi di adulterazione; ad esempio in una ricetta di Apicio si insegna a trasformare il vino rosso in bianco. I vini aromatizzati sono indicati sotto il nome di Aromatites, di Mirris, uno dei più apprezzati. Si aveva infatti l'abitudine di fare un vino aromatico, preparato all'incirca come i profumi, prima con mirra poi canna, giunco, cannella, zafferano e palma. Il Gustaticium è un vino aperitivo che si beve a digiuno prima del pasto, era un vino al quale si aggiungeva miele. Infine erano ricchi di vini medicinali, si mescolava vino e miele e il prodotto era chiamato Mulsum. Il Passum era un vino fatto con uve secche ma che serviva per i malati. Certe famiglie pompeiane si erano specializzate nella viticoltura e facevano invecchiare nelle cantine le anfore di mulsum. I vini invecchiati (quelli che avevano passato l'estate successiva alla data di produzione) erano di grande pregio sulle tavole dei ricchi Romani, i quali li ostentavano nei loro banchetti. Esistevano anche surrogati del vino come la lora, ricavata dalla fermentazione delle vinacce con acqua subito dopo la vendemmia e la posca, formata da acqua e vino inacidito (acetum). Il consumo del vino ebbe la sua espansione in epoca imperiale per lo più nelle zone di produzione e nelle grandi città come Roma dove per le enormi esigenze dovute all'alta densità della popolazione portarono anche ad una distribuzione gratuita di questa bevanda (imperatore Aureliano, ultimi decenni del III sec. d.C.) e al conseguente afflusso di grandi quantità di vino sia italico che di importazione. I prezzi andavano dai 30 denari al sestiario (0,54 l) per i vini pregiati (Falernum,Sorrentinum,Tiburtinum), ai 16 denari al sestiario per i vini di media qualità, agli 8 denari per i vini di basso pregio. Il consumo medio di vino in un anno è stato calcolato in 140 - 180 litri a persona, questo grande consumo si pensa che sia dovuto anche al grande apporto calorico che dava alla dieta romana costituita in gran parte da cereali e vegetali.         I RITI DEL CIBO NELL'ANTICA ROMA Simbologia del banchetto .     .  I discorsi negativi devono essere evitati o almeno prontamente esorcizzati: "Incendia inter epulas nominata aquis sub mensam profusis abominamur" (Plinio, Naturalis historiae libri, XXVIII, 26) Così l’aver parlato di incendi, può essere scongiurato versando acqua sotto il tavolo. Senza contare i pessimi auguri determinati dal fatto di spazzare il pavimento, quando qualcuno si allontana dal banchetto, o di togliere il portavivande, mentre un commensale sta bevendo: "Recedente aliquo ab epulis simul verri solum aut bibente conviva mensam vel repositorium tolli inauspicatissimum iudicatur". (Plinio, ibidem). Nel contesto della mensa alcuni oggetti assumono valenze magiche, perciò, prima di accostarsi alla tavola, vige l’usanza di togliersi anelli e cinture, che simboleggiano i cerchi magici a delimitazione degli spazi posseduti dalle presenze demoniache. Le lucerne non devono essere spente a conclusione del pasto, per non disperdere la sacralità del fuoco. Scopae è strumento bivalente: purifica, ma allo stesso tempo rischia di allontanare i geni protettori della casa. Oltre tutto gli avanzi servono da nutrimento alle anime dei morti e nei tempi più antichi i resti del cibo erano portati in offerta sulle tombe. Nella dimensione simbolica del dono si spiega dunque la rappresentazione musiva pavimentale di certe nature morte, che effigiano proprio gli avanzi. Molte delle credenze romane affondano le loro radici in paure talmente profonde, ma inconsciamente condivisibili da parte dell’animo umano, da essere tramandate anche a distanza di secoli. Ad esempio, l’avvertenza di sminuzzare sempre i gusci delle uova, dopo averle consumate, ha un singolare riscontro in un timore superstizioso diffuso in alcuni paesi dell’Italia: agli inizi del XX sec., si attribuiva alle "streghe" il sinistro potere di compiere sortilegi proprio con i gusci delle uova. Ogni gesto dell’uomo romano aspira a stabilire una perfetta armonia con le forze del cosmo, pertanto le sale tricliniari devono essere ubicate in modo da seguire un corretto orientamento rispetto al sole: esposte ad ovest d’inverno, per sfruttare la luce pomeridiana; rivolte ad est in primavera e autunno, per catturare i raggi diretti del sole nascente e risultare perciò temperate al momento del pranzo; posizionate a nord in estate, allo scopo di offrire frescura e piacevolezza ai commensali. "Triclinia verna et autumnalia ad orientem; tum enim praetenta luminibus adversus solis impetus progrediens ad occidentem efficit ea temperata ad id tempus, quo opus solitum est uti. Aestiva ad septentrionem, quod ea regio, non ut reliquae per solstitium propter calorem efficiuntur aestuosae, ea quod est aversa a solis cursu, semper refrigerata et salubritatem et voluptatem in usu praestat" (Vitruvio, De architectura, VI, 4, 2).